Melón con jamón

Imprescindible en verano por su alto contenido en agua,

el melón es una fruta que da mucho juego en la cocina

4 PER. 10 MIN. 205 CAL.

INGREDIENTES:

1 melón

200 g de jamón serrano o

ibérico en finas lonchas

Menta fresca

1. Introduce el melón en la nevera 1

hora antes de consumir para que esté

bien fresquito. Transcurrido este tiempo,

córtalo por la mitad y retira las semillas

y los filamentos blancos del interior con

una cuchara.

2. Parte el melón en tajadas finas, separa

la corteza de la pulpa con cuidado y

realiza varios cortes verticales, separando

los trocitos en zigzag.

3. Coloca las lonchas de jamón de manera

que pasen entre los trozos de melón

y decora con hojas de menta fresca.

Manten el jamón fuera de la nevera en un lugar fresco y donde no le dé la luz para degustarlo con todos sus aromas.

Ensalada de canónigos

Con los sabrosos canónigos se pueden preparar refrescantes ensaladas. Con pimientos y nueces están exquisitos


4 PER. 20 MIN. 295 CAL.

INGREDIENTES:

250 g de canónigos

6 pimientos del piquillo

en conserva

1 diente de ajo

12 filetes de anchoa

12 huevos de codorniz

40 g de nueces peladas

6 cucharadas de aceite

de oliva

1 cucharada de vinagre

Pimienta

Sal

1. Lava los canónigos y sécalos. Hierve

los huevos de codorniz durante 5 minutos.

Pasado el tiempo indicado, enfríalos

bajo el agua, pélalos y pártelos por la mitad.

Corta los pimientos del piquillo en tiras.

Pela y pica el ajo. Corta las anchoas

en daditos. Pica las nueces.

2. Dispón cuatro cucharadas de aceite

de oliva en un cuenco y mezcla con el

vinagre, las nueces picadas y una pizca

de sal y pimienta. Calienta una sartén

con las dos cucharadas de aceite restantes

y añade el ajo picado. Cuando el ajo

empiece a dorase, agrega las tiras de pimiento.

Salpimienta, saltea y reserva.

3. Mezcla los canónigos con las anchoas,

los pimientos de piquillo y los

huevos. Aliña con la vinagreta y sirve.

Las hojas de canónigo son muy delicadas, trátalas con mucho mimo y alíñalas justo antes de servir.

Sopa de sandía con picadillo de encurtidos

4 PER. 15 MIN. 178 CAL.
INGREDIENTES:

1 kg de sandía

200 g de palitos de cangrejo o surimi

40 g de alcaparras

40 g de pepinillos en vinagre

40 g de cebollitas en vinagre

4 cucharadas de aceite de oliva

Cebollino

Sal y pimienta

1.Corta la sandía en tajadas, retira las semillas y

la piel y tritura la pulpa con el aceite de oliva y una

pizca de sal ypimienta hasta que esté bien emulsionado.

Deja enfriaren la nevera.

2.Pica las alcaparras, los pepinillos y las cebollitas en

vinagre, y corta los palitosde cangrejo en juliana. Lava el

cebollino, sécalo y pícalo.

3.Sirve la sopa de sandía bien fría con el picadillo de

encurtidos, los palitos de cangrejo y el cebollino picado.

Otras opciones:

En brocheta: Prepara unas bolitas de sandía y ensártalas en

brochetas intercalando rodajas desurími, tomatitos cherry,

 cebollitas y pepinillos en vinagre

En ensalada: Corta en trocitos la sandía, elsurimi, los

Pepinillos y aliña con vinagreta.

Sopa de rabo de buey

Para 4 personas

Tiempo de preparación: 2 horas y 30 minutos

Dificultad: baja

INGREDIENTES:

750 g de rabo de buey • 2 zanahorias • 1/2 bulbo de

apio • 2 cebollas • 3 bayas de enebro • 1 cucharadita

de pimienta en grano • 40 g de mantequilla • 50 g de

harina • 1 copa de Madeira • 1 dl de nata líquida

• salsa Worcestershire.

Preparación:

1. Cortar el rabo de buey en trozos de 2 centímetros;

lavar y escurrir.

2. Limpiar y trocear las verduras y las cebollas.

3. Poner una olla al fuego con los trozos de rabo de buey,

las verduras y un litro de agua, añadir las bayas de

enebro, la pimienta y la sal.

4. Dejar cocer lentamente unas dos horas, tapado. Controlar

la cantidad de agua e ¡r añadiendo agua caliente

(de modo que no se detenga la ebullición) para

que al final de la cocción quede un litro de caldo.

5. Derretir la mantequilla en un cazo, añadir la harina

y remover con una espátula hasta que se dore. Verter

el caldo poco a poco, a través de un colador,

removiendo con las varillas para que no se formen

grumos.

6. Añadir la copa de Madeira y un poco de salsa Worcestershire.

7. Cuando hayamos comprobado que la carne del rabo

está bien cocida, cortar en trozos pequeños y echar

a la sopa.

8. Comprobar el punto de sal y añadir la nata líquida

para suavizar su sabor.

9. Servir caliente

Sopa de ajo cacereña

Para 4 personas

Tiempo de preparación: 55 minutos

Dificultad: baja

INGREDIENTES:

1/2 pan del día anterior • 6 dientes de ajo

• 2 cucharaditas de pimentón • 6 cucharones de caldo

• aceite • sal.

Preparación:

1. Pelar los dientes de ajo, machacarlos en un mortero

y saltearlos en una sartén con aceite caliente.

Pasar el aceite y el ajo a una cazuela de barro; rodarlos

con el caldo y espolvorear un poco de sal y el pimentón.

Disponer la cazuela sobre el fuego y dejar que

hierva unos 5 minutos.

2. Cortar el pan en rebanadas finas y dorarlas en una

sartén con aceite caliente; disponerlas en una cazuela

de barro, verter el caldo y batir fuertemente hasta

que el pan quede completamente deshecho.

3. Dejar unos minutos más a fuego lento, rectificar de

sal y servir en la misma cazuela.

Sopa navarra

Para 8 personas

Tiempo de preparación: 1 hora y 25 minutos

Dificultad: media

INGREDIENTES:

Pan especial para sopas (3 pistolas)

• 150 g de chorizo de Pamplona

• 125 g de jamón • 6 lechugas

• 200 g de guisantes desgranados

• 6 patatas • 6 puerros • 1 cebolla

• 3 zanahorias • 1 coliflor pequeña

• 1 kg de judías verdes • 3 dientes de

ajo • caldo • pimienta molida • aceite

• sal.

Preparación:

1. Lavar, pelar y trocear las verduras y hortalizas,

cortar en rebanadas el pan y trinchar el chorizo

y el jamón.

2. En un puchero amplio de barro con aceite caliente,

dorar el chorizo y el jamón, y añadir enseguida la cebolla

pelada y los dientes de ajo bien picados.

3. Antes de que tome color, añadir el pan y rehogarlo

todo, removiendo con una espátula de madera.

4. Seguidamente, agregar todas las verduras; mezclar

y rociar con caldo; rectificar de sal y espolvorear con

pimienta.

5. Mantener a fuego muy lento hasta que las verduras

estén muy tiernas.

6. Disponer la sopa en una cazuela amplia

y baja, introducirla en el horno y gratinar

durante unos 15 minutos, hasta que se

forme una corteza en la superficie.

Sopa de ajo con jamón

Para 4 personas

Tiempo de preparación: 47 minutos

Dificultad: baja

INGREDIENTES:

5 dientes de ajo • 100 g de jamón

• 1/2 kg de pan de pueblo del día

anterior • agua • aceite • sal.

Preparación:

1. Cortar el pan y el jamón en trozos

pequeños.

2. Pelar los dientes de ajo.

3. En una sartén amplia con aceite

bien caliente, rehogar ios dientes

de ajo con el jamón.

4. Añadir el pan y mezclar hasta que

absorba toda la grasa.

5. Rociar el pan con agua caliente y poner al fuego

hasta que quede una mezcla espesa. Espolvorear

con sal.

6. Servir bien caliente.

Caldo navarro

Para 4 personas

Tiempo de preparación: 1 hora y 10 minutos

Dificultad: baja

INGREDIENTES:

1/2 gallina • 1 clavo • 1 hoja de laurel

• canela • azafrán • perejil y sal.

Preparación:

1. Limpiar, lavar, secar la gallina y trocearla por la parte

de los huesos para que al hervir suelte bien toda

la sustancia.

2. Envolver en una gasa el clavo, la hoja de laurel, perejil,

una pizca de azafrán en rama y un pedacito de

canela.

3. En una cazuela honda, poner la gallina, los ingredientes

envueltos en la gasa y sal, y agregar agua hasta dos

tercios del recipiente.

4. Tapar la cazuela y dejar cocer durante una hora,

aproximadamente.

5. Colar el caldo, rectificar de sal y conservar en el frigorífico

para poder retirar después la grasa de la superficie.

Sopa de ajo a la guipuzcoana

Para 6 personas

Tiempo de preparación: 45 minutos

Dificultad: baja

INGREDIENTES:

4 dientes de ajo • 500 g de pan • 1 litro de caldo

• 1 huevo • 2 pimientos choriceros • pimentón • sal.

Preparación:

1. En una cazuela de barro, freír bien los ajos. Retirarlos.

2. Allí mismo echar los 500 g de pan cortado en trozos

(pan de miga o, en su lugar, pan de la víspera)

y rehogar.

3. Añadir un poco de pimentón y los 2 pimientos choriceros,

partidos en dos y limpios de semillas.

4. A continuación, añadir el caldo y la sal.

5. Hervir hasta que los pimientos se deshagan.

6. Añadir entonces la clara del huevo y agitar

fuerte con una cuchara.

7. Antes de servir, echar la yema disuelta en

un poco de agua y los ajos retirados al

principio.

Hongos al horno

Para 4 personas

Tiempo de preparación: 25 minutos

Dificultad: baja

INGREDIENTES:

1 kg y 400 g de hongos frescos • 100 g de mantequilla

• 1/2 dl de aceite de oliva • 4 dientes de ajo • 25 g de

pan rallado • un ramito de perejil • sal • pimienta.

Preparación:

1. Limpiar bien los hongos.

2. Separar el sombrero del tallo y cortar el sombrero en

lonchas finas.

3. Cortar bien finos los tallos.

4. Mezclar los ajos picados, el perejil picado y el pan

rallado.

5. Salpimentar, rociar con el aceite y la mantequilla en

trocitos y repartir el picadillo por encima de los hongos.

6. Precalentar el horno a 220 °C, introducir la bandeja

unos 15 minutos. Servir bien caliente.

Pisto vegetal

Para 6 personas

Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos

Dificultad: baja

INGREDIENTES:

1 kg de pimientos asados • 1/2 kg de cebollas

• 1 kg de tomates maduros • 1 diente de ajo

• 1/2 kg de calabacines tiernos • perejil • aceite • sal.

Preparación:

1. Pelar y picar la cebolla.

2. Trocear los pimientos una vez quitada la piel.

3. Pelar y triturar el diente de ajo junto con el perejil.

4. Escaldar en agua hirviendo los tomates, retirarles la

piel y trocearlos.

5. Pelar y trocear los calabacines.

6. En una sartén amplia con aceite hirviendo, dorar la

cebolla unos segundos junto con el perejil y el ajo.

7. Añadir el pimiento y espolvorear con sal; dejar a fuego

lento unos minutos, removiendo

continuamente.

8. Agregar los tomates y el calabacín.

Rectificar de sal y cocer hasta que el pisto esté en su

punto.

Guisantes con jamón

Para 4 personas

Tiempo de preparación: 40 minutos

Dificultad: baja

INGREDIENTES:

1/2 kg de guisantes desgranados • 1/4 kg de

jamón serrano jugoso • 1 cebolla • 60 g de

mantequilla • 1 dl de caldo de carne • 1 cucharadita

de azúcar • sal.

Preparación:

1. Hervir los guisantes en abundante agua, sal y 1 cucharadita

de azúcar. Cuando estén tiernos, escurrirlos y

reservarlos.

2. En un cazo grande al fuego con la mantequilla derretida,

poner la cebolla picada muy fina y dejar rehogar

muy lentamente.

3. Cuando la cebolla empiece a tomar color, añadir el

jamón cortado en cuadrados pequeños y, seguidamente,

los guisantes. Rehogar bien y añadir el caldo

de carne. Dejar cocer lentamente durante 10 minutos

y servir caliente.

Caldo de jerez

Para 6 personas

Tiempo de preparación: 2 horas y 15 minutos

Dificultad: baja

INGREDIENTES:

750 g de carne de ternera • 1 hueso • cuello, patas y

molleja de pollo • 1 nabo • 1 chirivía • 3 zanahorias

• 1 rama de apio • 1 puerro • 1 patata • 6 huevos

• 1 vaso de vino al jerez • azúcar • sal.

Preparación:

1. Pelar y lavar las hortalizas; limpiar la carne y los

menudillos de pollo.

2. En una olla al fuego con 2 1/2 litros de agua, agregar

todos los ingredientes (excepto la patata, el azúcar

y los huevos) y dejarlos cocer a fuego lento durante

2 horas.

3. Media hora antes de finalizar la cocción,

añadir la patata, pelada y entera.

4. Colar el caldo, reservar la carne para el

segundo plato, quemar un poco de azúcar

y añadirlo al caldo.

5. Servir el caldo en tazones individuales,

añadir un poco de jerez y una yema de

huevo cruda.

Sopa de cangrejos de río

Para 6 personas

Tiempo de preparación: 55 minutos

Dificultad: alta

INGREDIENTES:

30 cangrejos de río • 200 g de mantequilla • 1 di de

crema de leche • 1 copa de brandy • 3 dl de vino

blanco • 1 I de agua • 150 g de arroz • 100 g de

cebollas • 100 g de zanahorias • 3 chalólas • tomillo,

laurel, perifollo, perejil y estragón • pimiento rojo

• pimienta de cayena • sal.

Preparación:

1. Pelar las cebollas, zanahorias y chalotas, picar todo

bien pequeño.

2. En una cazuela, derretir la mantequilla, añadir las

hortalizas y rehogar lentamente; añadir las hierbas

aromáticas en poca cantidad y dejar estofar

15 minutos.

3. Lavar bien, escurrir y castrar los cangrejos (arrancar

la aleta del medio de la cola y después sacar el intestino),

saltear en la cazuela con el picadillo, hasta

que estén bien rojos.

4. Rodar con el brandy y flambear, luego echar el vino

blanco y el agua. Salpimentar y dejar cocer unos

15 minutos más, tapado.

5. Entretanto, lavar el arroz, poner a hervir agua (el

doble que el volumen del arroz). Cuando hierva,

echar el arroz, salpimentar y dejar hervir 18 minutos;

luego, chafar con un tenedor.

6. Cuando estén cocidos los cangrejos, escurrir, pelarlos,

separar las colas, cortar en dados y reservar.

7. Mientras, en el mortero, machacar las cabezas, pasarlas

por el colador, añadir todo lo de la cocción y el

arroz machacado; poner al fuego, dejar arrancar la

ebullición y remover cuidadosamente.

8. Fuera del fuego, añadir la mantequilla restante, batir

vivamente, para que quede bien amalgamado.

9. Añadir los dados de cola de cangrejo.

10. Diluir con la crema de leche en el momento de servir.

Sopa de ajo con chorizo

Para 6 personas

Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos

Dificultad: media

INGREDIENTES:

50 g de chorizo curado • 300 g de pan tostado

• 3 pimientos choriceros • 2 tomates

• 8 dientes de ajo • 6 huevos • 3 1/2 I de agua

• 1 dl de aceite • sal • pimienta.

Preparación:

1. Poner una olla al fuego con el agua, los pimientos

choriceros, sin las pepitas, y 4 dientes de ajo pelados.

Dejar hervir lentamente unos 30 minutos.

2. Cortar los otros 4 dientes de ajo en láminas y dejar

dorar en una cazuela, puesta al fuego con el aceite.

Cuando estén bien dorados, sacarlos.

3. Añadir el chorizo cortado en dados bien pequeños,

dejar rehogar un poco.

4. Añadir los tomates pelados, de los que se habrán eliminado

las pepitas, y cortados en dados.

5. Probar y salpimentar al gusto.

6. Luego, poner el pan tostado cortado en rebanadas

finas, dar unas vueltas.

7. Bañar todo lo anterior con el agua que ha hervido

con los pimientos, bien colada.

8. En el mortero, machacar los ajos y los pimientos

choriceros, añadir a la cazuela.

9. Dejar hervir 5 minutos.

10. Pasado ese tiempo, cascar los huevos, uno

a uno, sobre el pan; dejar cocer hasta que estén

cuajadas las claras, procurando que las yemas

queden crudas.

11. Es importante servir bien caliente.

Sopa de gañán

Para 4 personas

Tiempo de preparación: 45 minutos

Dificultad: baja

INGREDIENTES:

1/4 kg de patatas • 1 cebolla • 1 pimiento • 4 dientes

de ajo • 2 huevos duros • aceite • sal.

Preparación:

1. En un puchero con 1 I de agua hirviendo y sal, poner

la cebolla y el pimiento picados y las patatas cortadas

a dados. Dejar cocer durante 10 minutos, aproximadamente.

2. Mientras, en una sartén con aceite caliente, dorar

los dientes de ajo y añadirlos al puchero. Dejar unos

10 minutos más a fuego normal y añadir finalmente

los huevos duros partidos en rodajas.

3. Pasados 5 minutos, retirar del fuego y dejar reposar

unos instantes. Por último, servir caliente en una

sopera.

Cebollitas asadas

Para 4 personas

Tiempo de preparación: 45 minutos

Dificultad: baja

INGREDIENTES:

1 kg de cebollitas blancas • 1 dl de salsa de tomate

• 1 hoja de laurel • 100 g de mantequilla • unas gotas

de vino de Oporto • 1 dl de caldo • 1 cucharada de

azúcar • pimienta • sal.

Preparación:

1. Pelar las cebollitas y sofreirías suavemente con la

mantequilla en una cazuela de fondo grueso. Agregar

una hoja de laurel. Espolvorear con una

cucharada de azúcar. Remover cuidadosamente

para que las cebollitas no se peguen

al fondo.

2. Incorporar la salsa de tomate y el caldo

caliente, dejar cocer muy suavemente

hasta que estén en su punto.

3.Retirar la hoja de laurel, sazonar con sal

y pimienta. Remover con delicadeza para

no estropear las cebollitas. En el último

momento se pueden aromatizar con unas

gotas de vino de Oporto.

Berenjenas al estilo de Mallorca

Para 4 personas

Tiempo de preparación: 50 minutos

Dificultad: baja

INGREDIENTES:

8 berenjenas medianas • 400 g de sobrasada

en rodajas • 1 cebolla grande • 2 tomates

• 4 dientes de ajo • 2 huevos • 1 huevo duro

• 30 g de harina • 1/4 I de leche • aceite para freír

• manteca de cerdo • pan rallado • perejil • azúcar

• sal • pimienta.

Preparación:

1. Lavar las berenjenas, quitarles el péndulo y partirlas

por la mitad longitudinalmente,

2. Sacar la pulpa con una cuchara, evitando romper la

piel. Salar y dejar escurrir en un colador. Reservar.

3. En una sartén con aceite caliente, freír las medias berenjenas

vacías. Dejar escurrir sobre papel absorbente.

4. Pasar un poco de agua por la pulpa de las berenjenas,

picar pequeño, junto con la sobrasada, hasta formar

una pasta homogénea de consistencia suave.

5. En un cazo, sofreír lentamente con manteca de cerdo

la cebolla cortada fina, añadir el ajo picado, dejar

que tome color y añadir el tomate rallado, salpimentar;

añadir una cucharadita de azúcar.

6. Dorar la harina en un poco de aceite, agregar la

leche, remover, cocer y agregar al sofrito anterior

7. Añadir el huevo duro picado.

8. Trabajar bien, incorporar la pulpa de berenjena unida

a la sobrasada. Formar una masa, rellenar las

medias berenjenas fritas. Pasar por huevo y pan rallado

y poner al horno hasta que se doren.

Servir calientes.

Fondos de alcachofa rellenos de langostinos

Para 4 personas

Tiempo de preparación: 50 minutos

Dificultad: media

INGREDIENTES:

12 alcachofas grandes • 300 g de champiñones • 400 g

de langostinos • 2 cebollas • 100 g de mantequilla

• 2 cucharadas de extracto de tomate • 1 lata de trufa

• 2 1/2 dl de crema de leche • 1 copa de brandy

• 40 g harina • 80 g queso rallado • 3 limones

• 1 1/2 dl de vino blanco seco • perejil • pimienta • sal.

Preparación:

1. Limpiar bien las alcachofas, quitar las hojas externas,

que son las duras, eliminar el corazón, cortar la parte

superior y pasarles un limón para que no se pongan

negras.

2. Hervir en abundante agua y sal unos 10 minutos; escurrir,

refrescar y dejar boca abajo sobre un paño para

que se acaben de escurrir.

3. Rehogar los langostinos pelados en un cazo con un

poco de mantequilla. Reservar.

4. En la misma mantequilla empleada para los langostinos,

rehogar las cebollas finamente picadas.

5. Luego, rehogar los champiñones muy picados y añadir

la harina, el extracto de tomate, la trufa picada

y los langostinos picados. Salpimentar.

6. Rociar con el brandy, flambear, añadir el vino. Mezclar

con la crema de leche.

7. Disponer los fondos de las alcachofas en una fuente

de servir, rellenar con esta preparación, espolvorear con el

queso rallado y  dejar cocer en el horno 10 minutos

y 5 minutos para que se gratinen.

8. Cortar el limón en ruedas para decorar y espolvorear

con el perejil picado.

Tomates de verano

Para 4 personas

Tiempo de preparación: 35 minutos

Dificultad: baja

INGREDIENTES:

8 tomates maduros • 200 g

de bonito en escabeche

• 2 huevos • 1 lechuga

• 16 puntas de espárragos

• 50 g de aceitunas sin hueso

• zumo de limón • aceite • sal.

Preparación:

1. Lavar los tomates y perforarlos con la punta

de un cuchillo, haciendo un hueco en su

parte superior.

2. Vaciarlos cuidadosamente con una cucharita pequeña,

evitando que se rompan. Dejarlos escurrir boca

abajo sobre un plato durante 20 minutos.

3. Preparar el relleno con el bonito en escabeche, un

huevo duro pequeño picado y las aceitunas.

4. Preparar una salsa mayonesa, batiendo un huevo

con el aceite y el zumo de limón; salar un poco y

trabajar hasta lograr una salsa espesa y ligada.

5. Mezclar el relleno con la mayonesa y rellenar los

tomates, que ya estarán escurridos.

6. Cubrir el fondo de una bandeja con las hojas bien

limpias de la lechuga cortadas en juliana, colocar

los tomates encima y adornar alrededor con las puntas

de espárragos.