Capuchina

Para hacer el merengue del borde, el azúcar se añade cuando las claras están casi a punto de nieve. El Nescafé se añade a mano. El almíbar se debe preparar mientras se baten las yemas para que hierva el mismo tiempo que esté la capuchina en el horno, y regarla con el almíbar, también caliente, al momento de sacarla.

Ingredientes: 8 personas. 60 minutos. 400 calorías.

12 yemas

3 huevos enteros

2 cucharadas de Maizena

3 tazas de té de azúcar

3 tazas de té de agua

la corteza de 1 limón

BAÑO:

3 yemas

4 cucharadas de agua

125 gr. de azúcar

BORDE:

2 claras

4 cucharadas de azúcar

1 cucharada de Nescafé

Azúcar glas para cubrir

1. Montar las 12 yemas y los 3 huevos 15 minutos en la batidora de montar claras, bajar la velocidad al mínimo y añadir espolvoreada la Maizena, batir despacio hasta que se una. Engrasar un molde de 26 cm., no desmontable, forrar el fondo con un disco de papel engrasado y llenarlo con la crema.

2. Cocer en el horno al baño María a 180º C durante 15 minutos. Disolver el azúcar en el agua, añadir la corteza de limón y cocerlo 15 minutos. Sacar el molde del horno, pinchar la capuchina sin llegar al fondo y bañarla en caliente con el almíbar. Cuando se absorba todo el líquido, volcarla en la fuente.

3. Baño: Cocer el azúcar en el agua 5 minutos a fuego vivo y verter sobre las yemas deshechas. Acercar al fuego sin parar de mover hasta que espese, cubrir la tarta, espolvorear azúcar glas y quemarla con el hierro. Borde: Montar las claras con el azúcar, unir el Nescafé y bordear la tarta.

Roast beef

La salsa del roast beef es casi únicamente su propio jugo, pero se le ponen unos cascos de cebolla para aumentarla y que salga una mayor cantidad. La cuerda de atarla se debe quitar nada más salir del horno para que la carne se expanda y resulte más jugosa.

Ingredientes: 8 personas. 45 minutos. 250 calorías.

1 ¼ Kg. de carne de vaca (cantero de cadera o lomo alto)

8 cucharadas de aceite de oliva

½ cebolla

4 cucharadas de vino fino

sal

pimienta

unas gotas de oloroso

1. Limpiar la carne de exceso de grasa, atarla y salpimentarla. Calentar el aceite en una sartén de dos asas y dorar la carne, dejándola unos minutos por cada lado para que se caramelice el exterior e impida que salga el jugo de dentro.

2. Añadir la cebolla en cascos y meter la sartén en el horno a 225º C. Pasados 10 minutos, regar con el vino de jerez y dejar otros 10 minutos más. Sacar la carne a una fuente y pasar la salsa por el chino sin exprimir demasiado la cebolla.

3. Cortar la carne fría del tiempo, en lonchas no muy finas, colocarlas acaballadas en la fuente y acompañarlas de puré de patata. Añadir a la salsa el jugo que haya soltado la carne al cortarla, calentarla, y al momento de servir añadirle unas gotas de oloroso.

Pez espada a la andaluza

El pez espada es un pescado del que salen buenos filetes, con una consistencia algo más tierna que la de la ternera. No tienen ninguna espina y ofrecen una buena presentación. Con este aliño resulta delicioso, y se puede hacer a la parrilla o en la sartén, con el fuego muy fuerte para que se dore por fuera y quede jugoso por dentro.

Ingredientes: 4 personas. 20minutos. 250 calorías

4 filetes de pez espada de 150 gr. cada uno

1 vaso de vino de agua

1 vaso de vino de vinagre

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de cominos

un pellizco de sal

aceite para engrasar la parrilla

1. Lavar y secar los filetes de pez espada. Machacar en el mortero el orégano, los cominos, los dientes de ajo y el pimentón, diluirlo con el vinagre y el agua y sazonarlo con sal.

2. Poner los filetes de pescado en una fuente honda, cubrirlos con el adobo y dejarlos en maceración de 8 a 10 horas. Sacar los filetes, conservar el jugo, secarlos y quitar con papel todas las briznas.

3. Calentar una sartén acanalada de hierro ligeramente engrasada y hacer los filetes de uno en uno, 1 minuto de cada lado. Desglasar la sartén con el adobo colado para formar una salsa y servir con el pescado.

Patatas a la suiza

Estas patatas se pueden hacer en dos tiempos: cocerlas tapadas con papel las dos primeras medias horas, la primera a 200º y la segunda a 175º, y rematarlas al momento de comer, destapadas para que se gratinen. En este caso, como estarán frías, necesitarán más tiempo que los 15 minutos que indica la receta.

Ingredientes: 4 personas. 90 minutos. 700 calorías

750 gr. de patatas rojas harinosas

1 cebolla mediana

1 diente de ajo

2 cucharadas de Maizena

sal

pimienta

mantequilla

2 vasos de leche

2 vasos de nata líquida

150 gr. de queso rallado emmental o gruyère

1. Pelar las patatas, lavarlas, cortarlas en rodajas algo más gruesas que para tortilla y sazonarlas con sal y pimienta. Pelar y picar la cebolla y el ajo muy finos. Engrasar con mantequilla una fuente refractaria y colocar en el fondo una capa de patatas.

2. Espolvorear de Maizena y rociar de cebolla, ajo y queso rallado. Colocar otra capa de patatas, Maizena, cebolla-ajo, queso y seguir hasta terminar con una capa de patatas. Mezclar la nata líquida con la leche, sazonar con sal y pimienta y verter sobre las patatas.

3. Tapar la fuente con papel y meterla en el horno a 200º C ½ hora, bajar la temperatura a 175º C y dejar ½ hora más. Quitar el papel, espolvorear la superficie con queso rallado, volver a introducir en el horno con el gratinador encendido, unos 15 minutos, y servir.