Espárragos a la plancha con ensalada de brotes (Arguiñano)

Ingredientes (4 raciones)
16-20 espárragos blancos frescos
8 lonchas de panceta
40 gr. de rúcula y canónigos
40 gr. de brotes (shiso, cebolla negra...)
2 zanahorias
vinagre
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:
Pon una tira de papel de cocina alrededor de un molde de aro. Envuelve por encima del papel con 2 lonchas de panceta. Y vuelve a tapar con otra tira de papel de horno, un poco más alto. Engancha con un clip. Coloca en una placa de horno y hornea a 180ºC (con el horno precalentado) durante 15 minutos. Una vez tostados, saca y deja atemperar. Desmolda y quita los papeles de horno. Reserva.
Pela los espárragos y ponlos a remojo en un bol con agua para limpiar bien. Escurre y coloca en una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de agua. Pásalos a otra fuente y añade un chorrito de aceite. Cocina a la plancha por los dos lados. Reserva.
Pela una zanahoria y haz unas láminas de zanahoria con la ayuda de un pela-patatas. Coloca en un bol y mezcla con los brotes, la rúcula y los canónigos. Sazona y mezcla.
Pela la otra zanahoria, pica y ponla en un vaso batidor con un chorrito de vinagre y aceite. Tritura con la batidora eléctrica. Reserva.
Sirve 5 espárragos y un aro de panceta tostada por ración. Rellena el hueco de la panceta con la ensalada y aliña con el aceite de zanahoria.