Salsa Bearnesa

Es una salsa entre mayonesa y holandesa, pero caliente. Es muy buena, algo delicada de hacer pues se corta fácilmente. Se sirve con filetes de solomillo, rumsteak o pescado cocido o a la parrilla, etcétera.

Ingredientes: (6 raciones)

1 cucharada sopera de cebollita francesa o chalota muy picada (50 gr.),

2 cucharadas soperas de vinagre,
2 cucharadas soperas de agua fría,
el zumo de ½ limón (una cucharada sopera),
4 yemas de huevo,
1 pellizco de fécula de patata,
150 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera rasa de perejil picado,
sal,
pimienta (facultativo).

En un cazo se pone la cebollita picada con el vinagre. Se cuece un par de minutos hasta que quede reducido el líquido a la mitad. Se deja enfriar. En otro cazo se pone la mantequilla a derretir, pero sin que cueza, y se reserva. Se añade al primer cazo el agua y el zumo de limón. Se pone una sartén con agua caliente a fuego lento para que, manteniéndose caliente, no cueza. Se añaden en el cazo las yemas, y, con la punta de un cuchillo, un poco de fécula. Con una cuchara de madera o unas varillas se mueve rápidamente poniendo el cazo al baño maría en la sartén. Cuando la salsa va espesando se retira la sartén del fuego, para que el agua ya no se caliente. Se le va añadiendo poco a poco, como si se hiciera una mayonesa, la mantequilla, sin dejar de dar vueltas. Una vez incorporada toda la mantequilla, se añade el perejil, la sal y la pimienta (ésta si se quiere).

Se tendrá la salsera donde se sirva la salsa, con agua caliente. Se tira el agua de la salsera y se echa la salsa en el momento de servir.

Si se viera que la mantequilla se separa de la salsa, se bate un poco justo al ir a servirla, con el aparato de montar las claras.