Manzanas rellenas de arroz y verduras

Ingredientes (4 personas)
4 manzanas golden
1 taza de arroz basmati
2 zanahorias cocidas
2 pimientos verdes italianos
2 pimientos rojos medianos
1 trozo de penca de apio
Unas hebras de azafrán
Aceite de oliva virgen extra
½ cucharadita de vinagre de arroz
2 cucharadas de zumo de limón
2 ralladuras de jengibre
Sal
Pimienta negra

Lava las manzanas, corta el casquete de cada una y colócalo de nuevo en su lugar. Ponlas en una fuente, tápalas con papel de aluminio y hornéalas a 200ºC durante 15 minutos o hasta que veas que están ligeramente asadas. Sácalas del horno y deja enfriar. Luego, extrae la pulpa con un sacabolas hasta vaciarlas por completo. Riega las bolitas de manzana con el zumo de limón y reserva. Aparte, cuece el arroz junto con el azafrán y la sal, a fuego medio, durante 18 minutos. Después, escúrrelo y refréscalo en agua fría. Pela las zanahorias y córtalas en dados. Lava los pimientos y pártelos en trozos pequeños. Echa en un cuenco el arroz, la zanahoria, los pimientos, las bolitas de manzana y agrega la penca de apio rallada. Sazona con sal y vierte tres cucharadas de aceite, la ralladura de jengibre, un poco de pimienta negra y el vinagre de arroz. Mezcla con cuidado. Rellena las cuatro manzanas con esta mezcla y sirve.