Caldo gallego ligero

Ingredientes:
- 400 gr. de morcillo de vaca
- 100 gr. de jamón serrano magro
- 1 hueso de babilla
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso de espinazo salado
- 2 patatas
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 nabo
- ½ frasco pequeño de judías blancas cocidas al natural
- 3 clavos
- 2 ½ l. de agua
- 1 manojo de nabizas o grelos
- Refrito (para sustituir el chorizo): 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharadita de pimentón.

Pelar la cebolla y el puerro y ponerlos en la olla rápida junto con la carne, el jamón, los huesos lavados, la zanahoria y el nabo, raspados y lavados ambos, los clavos pinchado en la cebolla, una patata en lonchas finas y el agua.

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Tapar la olla, acercarla al fuego y, cuando adquiera  presión, bajar la llama y contar 25 minutos. Limpiar los grelos o nabizas, cortarlos y cocerlos 2 minutos en agua hirviendo con sal. Añadirlos a la olla junto con la otra patata en trozos y las judías.

Cocer sin cerrar la olla unos 20 minutos, comprobar el punto de sal y rectificarlo.Refrito: Freír un diente de ajo picado en el aceite, añadir el pimentón y regar el caldo. Sacar la carne y el jamón, cortarlos en trozos y añadirlos al caldo. Servirlo muy caliente.

Judías verdes a la burgalesa

Ingredientes:
- 1 Kg. de judías verdes
- 2 pimientos encarnados
- 8 cucharadas de aceite
- 1 diente de ajo
- perejil
- sal.

Quitar las hebras y las puntas de las vainas a las judías verdes y cortarlas a la mitad o en varias veces, según sean de anchas. Cocerlas en agua hirviendo con sal durante 10 minutos, escurrirlas inmediatamente y refrescarlas hielo y agua.

Asar los pimientos engrasados en el horno a 180ºC durante 40 minutos, dándoles la vuelta de cuando en cuando. Taparlos para pelarlos más fácilmente y cortarlos en tiras, recoger el jugo que sueltan y el de la bandeja del horno.

Calentar el aceite en una sartén y dorar el diente de ajo y el perejil picados, rehogar las tiras de pimiento y su jugo a fuego vivo y mezclar con las judías cocidas y escurridas. Saltear todo para que las judías tomen el sabor y servir.

Ensalada de pera y nuez

Ingredientes:
- 300 gr. de canónigos
- 4 peras
- 1 cucharada de azúcar
- 2 clavos
- 200 gr. de queso gouda en una loncha
- 12 nueces peladas
- Vinagreta de miel y mostaza: 1 cucharadita de miel, 1 cucharadita de mostaza de grano, 9 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de jerez, sal.

Lavar, escurrir y centrifugar los canónigos para que no tengan nada de agua. Quitar la corteza al queso y cortarlo en dados. Cocer 2 vasos de agua con el azúcar y los clavos y a los 5 minutos, añadir las peras peladas y cortadas a la mitad, conservando el rabo.

Cocerlas unos 20 minutos o hasta que estén tiernas, sacarlas y filetearlas sin separarlas de la zona del rabo y reservarlas. Colocar en cada plato dos medias peras unidas por el rabo, los canónigos, dados de queso y las nueces ligeramente picadas.

Vinagreta: Poner en un cuenco la miel, la mostaza, sal y el vinagre. Mover para que se disuelva y añadir poco a poco el aceite. Batir hasta que se mezclen bien todos los ingredientes y regar la ensalada. Servir recién aliñada para que no se bajen los canónigos.