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viernes, 12 de agosto de 2011

Melón con jamón


Imprescindible en verano por su alto contenido en agua,
el melón es una fruta que da mucho juego en la cocina

4 PER. 10 MIN. 205 CAL.
INGREDIENTES:
1 melón
200 g de jamón serrano o
ibérico en finas lonchas
Menta fresca

1. Introduce el melón en la nevera 1
hora antes de consumir para que esté
bien fresquito. Transcurrido este tiempo,
córtalo por la mitad y retira las semillas
y los filamentos blancos del interior con
una cuchara.

2. Parte el melón en tajadas finas, separa
la corteza de la pulpa con cuidado y
realiza varios cortes verticales, separando
los trocitos en zigzag.

3. Coloca las lonchas de jamón de manera
que pasen entre los trozos de melón
y decora con hojas de menta fresca.


Manten el jamón fuera de la nevera en un lugar fresco y donde no le dé la luz para degustarlo con todos sus aromas.

Ensalada de canónigos


Con los sabrosos canónigos se pueden preparar refrescantes ensaladas. Con pimientos y nueces están exquisitos


4 PER. 20 MIN. 295 CAL.
INGREDIENTES:
250 g de canónigos
6 pimientos del piquillo
en conserva
1 diente de ajo
12 filetes de anchoa
12 huevos de codorniz
40 g de nueces peladas
6 cucharadas de aceite
de oliva
1 cucharada de vinagre
Pimienta
Sal

1. Lava los canónigos y sécalos. Hierve
los huevos de codorniz durante 5 minutos.
Pasado el tiempo indicado, enfríalos
bajo el agua, pélalos y pártelos por la mitad.
Corta los pimientos del piquillo en tiras.
Pela y pica el ajo. Corta las anchoas
en daditos. Pica las nueces.

2. Dispón cuatro cucharadas de aceite
de oliva en un cuenco y mezcla con el
vinagre, las nueces picadas y una pizca
de sal y pimienta. Calienta una sartén
con las dos cucharadas de aceite restantes
y añade el ajo picado. Cuando el ajo
empiece a dorase, agrega las tiras de pimiento.
Salpimienta, saltea y reserva.

3. Mezcla los canónigos con las anchoas,
los pimientos de piquillo y los
huevos. Aliña con la vinagreta y sirve.

Las hojas de canónigo son muy delicadas, trátalas con mucho mimo y alíñalas justo antes de servir.

Sopa de sandía con picadillo de encurtidos


4 PER. 15 MIN. 178 CAL.
INGREDIENTES:
1 kg de sandía
200 g de palitos de cangrejo o surimi
40 g de alcaparras
40 g de pepinillos en vinagre
40 g de cebollitas en vinagre
4 cucharadas de aceite de oliva
Cebollino
Sal y pimienta

1.Corta la sandía en tajadas, retira las semillas y
la piel y tritura la pulpa con el aceite de oliva y una
pizca de sal ypimienta hasta que esté bien emulsionado.
Deja enfriaren la nevera.

2.Pica las alcaparras, los pepinillos y las cebollitas en
vinagre, y corta los palitosde cangrejo en juliana. Lava el
cebollino, sécalo y pícalo.

3.Sirve la sopa de sandía bien fría con el picadillo de
encurtidos, los palitos de cangrejo y el cebollino picado.

Otras opciones:
En brocheta: Prepara unas bolitas de sandía y ensártalas en
brochetas intercalando rodajas desurími, tomatitos cherry,
 cebollitas y pepinillos en vinagre

En ensalada: Corta en trocitos la sandía, elsurimi, los
Pepinillos y aliña con vinagreta.

Sopa de rabo de buey


Para 4 personas
Tiempo de preparación: 2 horas y 30 minutos
Dificultad: baja
INGREDIENTES:
750 g de rabo de buey • 2 zanahorias • 1/2 bulbo de
apio • 2 cebollas • 3 bayas de enebro • 1 cucharadita
de pimienta en grano • 40 g de mantequilla • 50 g de
harina • 1 copa de Madeira • 1 dl de nata líquida
• salsa Worcestershire.

Preparación:
1. Cortar el rabo de buey en trozos de 2 centímetros;
lavar y escurrir.

2. Limpiar y trocear las verduras y las cebollas.

3. Poner una olla al fuego con los trozos de rabo de buey,
las verduras y un litro de agua, añadir las bayas de
enebro, la pimienta y la sal.

4. Dejar cocer lentamente unas dos horas, tapado. Controlar
la cantidad de agua e ¡r añadiendo agua caliente
(de modo que no se detenga la ebullición) para
que al final de la cocción quede un litro de caldo.

5. Derretir la mantequilla en un cazo, añadir la harina
y remover con una espátula hasta que se dore. Verter
el caldo poco a poco, a través de un colador,
removiendo con las varillas para que no se formen
grumos.

6. Añadir la copa de Madeira y un poco de salsa Worcestershire.

7. Cuando hayamos comprobado que la carne del rabo
está bien cocida, cortar en trozos pequeños y echar
a la sopa.

8. Comprobar el punto de sal y añadir la nata líquida
para suavizar su sabor.

9. Servir caliente

Sopa de ajo cacereña



Para 4 personas
Tiempo de preparación: 55 minutos
Dificultad: baja
INGREDIENTES:
1/2 pan del día anterior • 6 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de pimentón • 6 cucharones de caldo
• aceite • sal.

Preparación:
1. Pelar los dientes de ajo, machacarlos en un mortero
y saltearlos en una sartén con aceite caliente.
Pasar el aceite y el ajo a una cazuela de barro; rodarlos
con el caldo y espolvorear un poco de sal y el pimentón.
Disponer la cazuela sobre el fuego y dejar que
hierva unos 5 minutos.

2. Cortar el pan en rebanadas finas y dorarlas en una
sartén con aceite caliente; disponerlas en una cazuela
de barro, verter el caldo y batir fuertemente hasta
que el pan quede completamente deshecho.

3. Dejar unos minutos más a fuego lento, rectificar de
sal y servir en la misma cazuela.

Sopa navarra


Para 8 personas
Tiempo de preparación: 1 hora y 25 minutos
Dificultad: media
INGREDIENTES:

Pan especial para sopas (3 pistolas)
150 g de chorizo de Pamplona
125 g de jamón • 6 lechugas
200 g de guisantes desgranados
• 6 patatas • 6 puerros • 1 cebolla
• 3 zanahorias • 1 coliflor pequeña
1 kg de judías verdes • 3 dientes de
ajo • caldo • pimienta molida • aceite
• sal.

Preparación:
1. Lavar, pelar y trocear las verduras y hortalizas,
cortar en rebanadas el pan y trinchar el chorizo
y el jamón.

2. En un puchero amplio de barro con aceite caliente,
dorar el chorizo y el jamón, y añadir enseguida la cebolla
pelada y los dientes de ajo bien picados.

3. Antes de que tome color, añadir el pan y rehogarlo
todo, removiendo con una espátula de madera.

4. Seguidamente, agregar todas las verduras; mezclar
y rociar con caldo; rectificar de sal y espolvorear con
pimienta.

5. Mantener a fuego muy lento hasta que las verduras
estén muy tiernas.

6. Disponer la sopa en una cazuela amplia
y baja, introducirla en el horno y gratinar
durante unos 15 minutos, hasta que se
forme una corteza en la superficie.

Sopa de ajo con jamón



Para 4 personas
Tiempo de preparación: 47 minutos
Dificultad: baja
INGREDIENTES:
5 dientes de ajo • 100 g de jamón
• 1/2 kg de pan de pueblo del día
anterior • agua • aceite • sal.

Preparación:
1. Cortar el pan y el jamón en trozos
pequeños.

2. Pelar los dientes de ajo.

3. En una sartén amplia con aceite
bien caliente, rehogar ios dientes
de ajo con el jamón.

4. Añadir el pan y mezclar hasta que
absorba toda la grasa.

5. Rociar el pan con agua caliente y poner al fuego
hasta que quede una mezcla espesa. Espolvorear
con sal.

6. Servir bien caliente.

Caldo navarro


Para 4 personas
Tiempo de preparación: 1 hora y 10 minutos
Dificultad: baja
INGREDIENTES:
1/2 gallina • 1 clavo • 1 hoja de laurel
• canela • azafrán • perejil y sal.

Preparación:
1. Limpiar, lavar, secar la gallina y trocearla por la parte
de los huesos para que al hervir suelte bien toda
la sustancia.

2. Envolver en una gasa el clavo, la hoja de laurel, perejil,
una pizca de azafrán en rama y un pedacito de
canela.

3. En una cazuela honda, poner la gallina, los ingredientes
envueltos en la gasa y sal, y agregar agua hasta dos
tercios del recipiente.

4. Tapar la cazuela y dejar cocer durante una hora,
aproximadamente.

5. Colar el caldo, rectificar de sal y conservar en el frigorífico
para poder retirar después la grasa de la superficie.

Sopa de ajo a la guipuzcoana



Para 6 personas
Tiempo de preparación: 45 minutos
Dificultad: baja
INGREDIENTES:
4 dientes de ajo • 500 g de pan • 1 litro de caldo
• 1 huevo • 2 pimientos choriceros • pimentón • sal.

Preparación:
1. En una cazuela de barro, freír bien los ajos. Retirarlos.

2. Allí mismo echar los 500 g de pan cortado en trozos
(pan de miga o, en su lugar, pan de la víspera)
y rehogar.

3. Añadir un poco de pimentón y los 2 pimientos choriceros,
partidos en dos y limpios de semillas.

4. A continuación, añadir el caldo y la sal.

5. Hervir hasta que los pimientos se deshagan.

6. Añadir entonces la clara del huevo y agitar
fuerte con una cuchara.

7. Antes de servir, echar la yema disuelta en
un poco de agua y los ajos retirados al
principio.

Hongos al horno



Para 4 personas
Tiempo de preparación: 25 minutos
Dificultad: baja
INGREDIENTES:
1 kg y 400 g de hongos frescos • 100 g de mantequilla
• 1/2 dl de aceite de oliva • 4 dientes de ajo • 25 g de
pan rallado • un ramito de perejil • sal • pimienta.

Preparación:
1. Limpiar bien los hongos.

2. Separar el sombrero del tallo y cortar el sombrero en
lonchas finas.

3. Cortar bien finos los tallos.

4. Mezclar los ajos picados, el perejil picado y el pan
rallado.

5. Salpimentar, rociar con el aceite y la mantequilla en
trocitos y repartir el picadillo por encima de los hongos.

6. Precalentar el horno a 220 °C, introducir la bandeja
unos 15 minutos. Servir bien caliente.

Pisto vegetal



Para 6 personas
Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos
Dificultad: baja
INGREDIENTES:
1 kg de pimientos asados • 1/2 kg de cebollas
1 kg de tomates maduros • 1 diente de ajo
• 1/2 kg de calabacines tiernos • perejil • aceite • sal.

Preparación:
1. Pelar y picar la cebolla.

2. Trocear los pimientos una vez quitada la piel.

3. Pelar y triturar el diente de ajo junto con el perejil.

4. Escaldar en agua hirviendo los tomates, retirarles la
piel y trocearlos.

5. Pelar y trocear los calabacines.

6. En una sartén amplia con aceite hirviendo, dorar la
cebolla unos segundos junto con el perejil y el ajo.

7. Añadir el pimiento y espolvorear con sal; dejar a fuego
lento unos minutos, removiendo
continuamente.

8. Agregar los tomates y el calabacín.
Rectificar de sal y cocer hasta que el pisto esté en su
punto.

Guisantes con jamón



Para 4 personas
Tiempo de preparación: 40 minutos
Dificultad: baja
INGREDIENTES:
1/2 kg de guisantes desgranados • 1/4 kg de
jamón serrano jugoso • 1 cebolla • 60 g de
mantequilla • 1 dl de caldo de carne • 1 cucharadita
de azúcar • sal.

Preparación:
1. Hervir los guisantes en abundante agua, sal y 1 cucharadita
de azúcar. Cuando estén tiernos, escurrirlos y
reservarlos.

2. En un cazo grande al fuego con la mantequilla derretida,
poner la cebolla picada muy fina y dejar rehogar
muy lentamente.

3. Cuando la cebolla empiece a tomar color, añadir el
jamón cortado en cuadrados pequeños y, seguidamente,
los guisantes. Rehogar bien y añadir el caldo
de carne. Dejar cocer lentamente durante 10 minutos
y servir caliente.

Caldo de jerez



Para 6 personas
Tiempo de preparación: 2 horas y 15 minutos
Dificultad: baja
INGREDIENTES:
750 g de carne de ternera • 1 hueso • cuello, patas y
molleja de pollo • 1 nabo • 1 chirivía • 3 zanahorias
• 1 rama de apio • 1 puerro • 1 patata • 6 huevos
• 1 vaso de vino al jerez • azúcar • sal.

Preparación:
1. Pelar y lavar las hortalizas; limpiar la carne y los
menudillos de pollo.

2. En una olla al fuego con 2 1/2 litros de agua, agregar
todos los ingredientes (excepto la patata, el azúcar
y los huevos) y dejarlos cocer a fuego lento durante
2 horas.

3. Media hora antes de finalizar la cocción,
añadir la patata, pelada y entera.

4. Colar el caldo, reservar la carne para el
segundo plato, quemar un poco de azúcar
y añadirlo al caldo.

5. Servir el caldo en tazones individuales,
añadir un poco de jerez y una yema de
huevo cruda.

Sopa de cangrejos de río



Para 6 personas
Tiempo de preparación: 55 minutos
Dificultad: alta
INGREDIENTES:
30 cangrejos de río • 200 g de mantequilla • 1 di de
crema de leche • 1 copa de brandy • 3 dl de vino
blanco • 1 I de agua • 150 g de arroz • 100 g de
cebollas • 100 g de zanahorias • 3 chalólas • tomillo,
laurel, perifollo, perejil y estragón • pimiento rojo
• pimienta de cayena • sal.

Preparación:
1. Pelar las cebollas, zanahorias y chalotas, picar todo
bien pequeño.

2. En una cazuela, derretir la mantequilla, añadir las
hortalizas y rehogar lentamente; añadir las hierbas
aromáticas en poca cantidad y dejar estofar
15 minutos.

3. Lavar bien, escurrir y castrar los cangrejos (arrancar
la aleta del medio de la cola y después sacar el intestino),
saltear en la cazuela con el picadillo, hasta
que estén bien rojos.

4. Rodar con el brandy y flambear, luego echar el vino
blanco y el agua. Salpimentar y dejar cocer unos
15 minutos más, tapado.

5. Entretanto, lavar el arroz, poner a hervir agua (el
doble que el volumen del arroz). Cuando hierva,
echar el arroz, salpimentar y dejar hervir 18 minutos;
luego, chafar con un tenedor.

6. Cuando estén cocidos los cangrejos, escurrir, pelarlos,
separar las colas, cortar en dados y reservar.

7. Mientras, en el mortero, machacar las cabezas, pasarlas
por el colador, añadir todo lo de la cocción y el
arroz machacado; poner al fuego, dejar arrancar la
ebullición y remover cuidadosamente.

8. Fuera del fuego, añadir la mantequilla restante, batir
vivamente, para que quede bien amalgamado.

9. Añadir los dados de cola de cangrejo.

10. Diluir con la crema de leche en el momento de servir.

Sopa de ajo con chorizo



Para 6 personas
Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos
Dificultad: media
INGREDIENTES:
50 g de chorizo curado • 300 g de pan tostado
• 3 pimientos choriceros • 2 tomates
• 8 dientes de ajo • 6 huevos • 3 1/2 I de agua
1 dl de aceite • sal • pimienta.

Preparación:
1. Poner una olla al fuego con el agua, los pimientos
choriceros, sin las pepitas, y 4 dientes de ajo pelados.
Dejar hervir lentamente unos 30 minutos.

2. Cortar los otros 4 dientes de ajo en láminas y dejar
dorar en una cazuela, puesta al fuego con el aceite.
Cuando estén bien dorados, sacarlos.

3. Añadir el chorizo cortado en dados bien pequeños,
dejar rehogar un poco.

4. Añadir los tomates pelados, de los que se habrán eliminado
las pepitas, y cortados en dados.

5. Probar y salpimentar al gusto.

6. Luego, poner el pan tostado cortado en rebanadas
finas, dar unas vueltas.

7. Bañar todo lo anterior con el agua que ha hervido
con los pimientos, bien colada.

8. En el mortero, machacar los ajos y los pimientos
choriceros, añadir a la cazuela.

9. Dejar hervir 5 minutos.

10. Pasado ese tiempo, cascar los huevos, uno
a uno, sobre el pan; dejar cocer hasta que estén
cuajadas las claras, procurando que las yemas
queden crudas.

11. Es importante servir bien caliente.

Sopa de gañán



Para 4 personas
Tiempo de preparación: 45 minutos
Dificultad: baja
INGREDIENTES:
1/4 kg de patatas • 1 cebolla • 1 pimiento • 4 dientes
de ajo • 2 huevos duros • aceite • sal.

Preparación:
1. En un puchero con 1 I de agua hirviendo y sal, poner
la cebolla y el pimiento picados y las patatas cortadas
a dados. Dejar cocer durante 10 minutos, aproximadamente.

2. Mientras, en una sartén con aceite caliente, dorar
los dientes de ajo y añadirlos al puchero. Dejar unos
10 minutos más a fuego normal y añadir finalmente
los huevos duros partidos en rodajas.

3. Pasados 5 minutos, retirar del fuego y dejar reposar
unos instantes. Por último, servir caliente en una
sopera.

Cebollitas asadas



Para 4 personas
Tiempo de preparación: 45 minutos
Dificultad: baja
INGREDIENTES:
1 kg de cebollitas blancas • 1 dl de salsa de tomate
• 1 hoja de laurel • 100 g de mantequilla • unas gotas
de vino de Oporto • 1 dl de caldo • 1 cucharada de
azúcar • pimienta • sal.

Preparación:
1. Pelar las cebollitas y sofreirías suavemente con la
mantequilla en una cazuela de fondo grueso. Agregar
una hoja de laurel. Espolvorear con una
cucharada de azúcar. Remover cuidadosamente
para que las cebollitas no se peguen
al fondo.

2. Incorporar la salsa de tomate y el caldo
caliente, dejar cocer muy suavemente
hasta que estén en su punto.

3.Retirar la hoja de laurel, sazonar con sal
y pimienta. Remover con delicadeza para
no estropear las cebollitas. En el último
momento se pueden aromatizar con unas
gotas de vino de Oporto.

Berenjenas al estilo de Mallorca



Para 4 personas
Tiempo de preparación: 50 minutos
Dificultad: baja
INGREDIENTES:
8 berenjenas medianas • 400 g de sobrasada
en rodajas • 1 cebolla grande • 2 tomates
• 4 dientes de ajo • 2 huevos • 1 huevo duro
30 g de harina • 1/4 I de leche • aceite para freír
• manteca de cerdo • pan rallado • perejil • azúcar
• sal • pimienta.

Preparación:
1. Lavar las berenjenas, quitarles el péndulo y partirlas
por la mitad longitudinalmente,

2. Sacar la pulpa con una cuchara, evitando romper la
piel. Salar y dejar escurrir en un colador. Reservar.

3. En una sartén con aceite caliente, freír las medias berenjenas
vacías. Dejar escurrir sobre papel absorbente.

4. Pasar un poco de agua por la pulpa de las berenjenas,
picar pequeño, junto con la sobrasada, hasta formar
una pasta homogénea de consistencia suave.

5. En un cazo, sofreír lentamente con manteca de cerdo
la cebolla cortada fina, añadir el ajo picado, dejar
que tome color y añadir el tomate rallado, salpimentar;
añadir una cucharadita de azúcar.

6. Dorar la harina en un poco de aceite, agregar la
leche, remover, cocer y agregar al sofrito anterior

7. Añadir el huevo duro picado.

8. Trabajar bien, incorporar la pulpa de berenjena unida
a la sobrasada. Formar una masa, rellenar las
medias berenjenas fritas. Pasar por huevo y pan rallado
y poner al horno hasta que se doren.
Servir calientes.

Fondos de alcachofa rellenos de langostinos



Para 4 personas
Tiempo de preparación: 50 minutos
Dificultad: media
INGREDIENTES:
12 alcachofas grandes • 300 g de champiñones • 400 g
de langostinos • 2 cebollas • 100 g de mantequilla
• 2 cucharadas de extracto de tomate • 1 lata de trufa
• 2 1/2 dl de crema de leche • 1 copa de brandy
40 g harina • 80 g queso rallado • 3 limones
• 1 1/2 dl de vino blanco seco • perejil • pimienta • sal.

Preparación:
1. Limpiar bien las alcachofas, quitar las hojas externas,
que son las duras, eliminar el corazón, cortar la parte
superior y pasarles un limón para que no se pongan
negras.

2. Hervir en abundante agua y sal unos 10 minutos; escurrir,
refrescar y dejar boca abajo sobre un paño para
que se acaben de escurrir.

3. Rehogar los langostinos pelados en un cazo con un
poco de mantequilla. Reservar.

4. En la misma mantequilla empleada para los langostinos,
rehogar las cebollas finamente picadas.

5. Luego, rehogar los champiñones muy picados y añadir
la harina, el extracto de tomate, la trufa picada
y los langostinos picados. Salpimentar.

6. Rociar con el brandy, flambear, añadir el vino. Mezclar
con la crema de leche.

7. Disponer los fondos de las alcachofas en una fuente
de servir, rellenar con esta preparación, espolvorear con el
queso rallado y  dejar cocer en el horno 10 minutos
y 5 minutos para que se gratinen.

8. Cortar el limón en ruedas para decorar y espolvorear
con el perejil picado.

Tomates de verano



Para 4 personas
Tiempo de preparación: 35 minutos
Dificultad: baja
INGREDIENTES:
8 tomates maduros • 200 g
de bonito en escabeche
• 2 huevos • 1 lechuga
• 16 puntas de espárragos
50 g de aceitunas sin hueso
• zumo de limón • aceite • sal.

Preparación:
1. Lavar los tomates y perforarlos con la punta
de un cuchillo, haciendo un hueco en su
parte superior.

2. Vaciarlos cuidadosamente con una cucharita pequeña,
evitando que se rompan. Dejarlos escurrir boca
abajo sobre un plato durante 20 minutos.

3. Preparar el relleno con el bonito en escabeche, un
huevo duro pequeño picado y las aceitunas.

4. Preparar una salsa mayonesa, batiendo un huevo
con el aceite y el zumo de limón; salar un poco y
trabajar hasta lograr una salsa espesa y ligada.

5. Mezclar el relleno con la mayonesa y rellenar los
tomates, que ya estarán escurridos.

6. Cubrir el fondo de una bandeja con las hojas bien
limpias de la lechuga cortadas en juliana, colocar
los tomates encima y adornar alrededor con las puntas
de espárragos.

Flan de coliflor


Para 6 personas
Tiempo de preparación: 1 hora y 15 minutos
Dificultad: media
INGREDIENTES:
1 coliflor de 1 kg y 200 g, aproximadamente • 4 huevos
40 g de harina • 30 g de mantequilla • 6 dl de leche
• pimienta • nuez moscada • sal.

Preparación:
1. Separar los ramos de la coliflor, lavarlos e introducirlos
en una olla con abundante agua y una cucharadita
de sal, cuando empiece a hervir. Dejar cocer
destapada.

2. Cuando esté en su punto, escurrir. Reservar unos
cuantos ramos y el resto chafarlos con un tenedor.

3. En un bol, batir los huevos, sazonar, verter la leche
y añadir la coliflor machacada. Mezclar y verter en
un molde de flan untado con mantequilla.

4. Precalentar el horno a fuego medio, cocer el flan
al baño maría durante unos 35 a 40 minutos. Comprobar
el punto de cocción pinchando con una
aguja.

5. Dejar enfriar y desmoldar en una fuente de servir.

6. Para preparar la salsa, derretir la mantequilla en un
cazo de fondo grueso, añadir la harina removiendo
con una espátula. Dejar cocer un poco y verter la
leche tibia; remover bien con las varillas hasta que
espese, sin dejar que llegue a hervir. Sazonar con
sal, pimienta y un poco de nuez moscada.

7. Adornar con el resto de los ramitos de coliflor colocados
alrededor del flan y cubrirlo con la salsa.

(Si se desea, este plato puede gratinarse en el grill
o servirse en el momento).