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martes, 17 de mayo de 2011

Salsa Bechamel (6 personas)



Ingredientes:

2 cucharadas soperas de harina,
50 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite fino,
¾ litro de leche fría,
sal.


Preparación:

En una sartén se pone la mantequilla a derretir, con el aceite. Una vez derretida, se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se va añadiendo poco a poco la leche fría, sin dejar de dar vueltas para que no se formen grumos. Cuando se ha incorporado toda la leche se deja dar un hervor de 5 a 8 minutos a fuego mediano.
Si la bechamel se quiere más clara, para salsa, se puede añadir más leche. Por el contrario, si se quiere más espesa, con las cantidades propuestas, habrá que cocerla un ratito más, para que quede como se desea.

Salsa de tomate, con debolla y vino (6 personas)

Ingredientes:

1 kg. de tomates bien maduros,
3 cucharadas soperas de aceite frito,
1 cebolla mediana (80 gr.) picada,
3 cucharadas soperas de vino blanco seco,
1 ramillete (perejil, un diente de ajo, una hoja de laurel),
1 cucharada (de las de café) de azúcar,
sal.


Preparación:

En una sartén se pone el aceite frito a calentar. Cuando está en su punto se añade la cebolla picada y se deja que tome algo de color (7 u 8 minutos). Entonces se añaden los tomates cortados en trozos, el ramillete y el vino. Con el canto de una espumadera se machacan muy bien los tomates durante 15 minutos a fuego mediano. Se saca entonces el ramillete y se pasa el tomate por el pasapurés.

Se añade entonces el azúcar, moviendo bien, y luego la sal. La salsa está en su punto para servirla. Si se quiere más espesa no hay más que ponerla un ratito al fuego vivo para que se evapore el caldo y se espese.

Salsa de tomate concentrado

Ingredientes:

3 cucharadas soperas de aceite,
1 cucharada sopera rasada de harina,
1 bote de concentrado de tomate (150 gr.),
1 vaso (de los de agua) de agua,
1 cucharada (de las de café) de azúcar,
sal.

Preparación:

Se pone el aceite en una sartén; cuando está caliente se echa la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se añade el tomate y el agua. Se deja cocer unos 10 minutos y se añade el azúcar y la sal. Según se quiera de espesa, se pone más o menos agua.

Salsa de tomate en conserva (6 personas)

Ingredientes:

1 lata de tomate al natural de ½ kg.,
3 cucharadas soperas de aceite,
1 cebolla mediana (80 gr.),
1 cucharada (de las de café) de azúcar,
sal.

Preparación:

Se procede igual que para hacer la salsa de tomate clásica. Ver

Salsa de tomate clásica (6 personas)

Ingredientes:

1 kg. de tomates bien maduros,
3 cucharadas soperas de aceite frito,
1 cucharada (de las de café) de azúcar,
1 cebolla mediana (80 gr.), facultativo,
sal.


Preparación:

En una sartén se ponen las cucharadas de aceite frito previamente (o que haya quedado de freír patatas o alimentos que no den gusto al mismo). Se añaden los tomates cortados en pedazos y quitada la simiente. Con el canto de una espumadera se machacan muy bien para que se deshagan lo más posible. Se tiene así unos 15 minutos en el fuego y después se pasan por el pasapurés. Se añade entonces el azúcar y la sal, moviendo muy bien el puré obtenido. Se sirve en salsera o cubriendo lo que se quiera.

Hay a quien le gusta con cebolla. Cuando el aceite está caliente, se echa primero una cebolla de unos 80 gr., picada; se deja Freír unos 5 minutos, sin dejar que se dore. Cuando la cebolla está transparente se agrega el tomate y se sigue como en la receta anterior.

Nota.-AI hacer la salsa de tomate en una sartén ésta se queda del color del metal (casi plateada), pues el tomate limpia mucho. Para volver a utilizarla para otros platos (tortillas, fritos, etc...) hay que poner la sartén al fuego sin nada dentro hasta que se vuelva a poner el fondo negro. Sólo entonces se puede poner aceite y usarla sin que se agarre lo que se ponga dentro.

Pollo con guisantes

Ingredientes:

- 1 pollo mediano.
- 2 cebolletas o cebollas.
- 3 dientes de ajo.
- 1 zanahoria.
- 1 vaso de caldo de carne.
- Sal.
- 2 cucharada de harina.
- 250 gramos de guisantes.
- Aceite.
- Pimienta.
- Perejil picado.


Elaboración:

1.      El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva.

2.     En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita.
3.      Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos.
4.      Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

Pollo en escabeche

Ingredientes:

- 6 pechugas de pollo (filetes).
- 1 vaso de vino blanco.
- Sal.
- 1 vaso de vinagre de Jerez.
- Un cuarto de litro de caldo.
- 1 cebolla.
- Pimienta.
- 1 pimiento verde.
- 1 zanahoria.
- 1 hoja de laurel.
- 1 escarola.
- Aceite.
 

Elaboración:

1.      Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite.

2.      A la cazuela donde están las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas.

3.      Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

Pollo estofado de Las Palmas

Ingredientes:

- 1 pollo.
- 2 cebollas.
- 1 cabeza de ajo.
- 1 hoja de laurel.
- Sal.
- 1 cucharada de pimentón dulce.
- 1 vaso de vino tinto.
- Aceite.
- 2 cucharadas de manteca.
- 4 patatas medianas.


Elaboración:

1.      El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente.

2.      La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas.
3.      Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo estofado de Las Palmas

Ingredientes:

- 1 pollo.
- 2 cebollas.
- 1 cabeza de ajo.
- 1 hoja de laurel.
- Sal.
- 1 cucharada de pimentón dulce.
- 1 vaso de vino tinto.
- Aceite.
- 2 cucharadas de manteca.
- 4 patatas medianas.


Elaboración:

1.      El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente.
2.      La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas.
3.      Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo asado con tomate

Ingredientes:

- 1 pollo de 1.200 gramos.
- 4 tomates.
- Sal gorda.
- 2 dientes de ajo.
- Aceite.
- 1 cucharada de mostaza.
- Orégano.
- 1 vaso de vino blanco.
- Pimienta negra.
- Vinagre.
 

Elaboración:

1.      En primer lugar se prepara un majado con mostaza, cuatro granos de pimienta negra, los ajos y el vinagre. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco, limpio y salado.

2.      Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates, previamente pinchados, para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.

3.      Metemos la placa en el horno, a 180 grados, durante una hora. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Posteriormente, si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco, se le puede añadir agua o caldo de verdura.

4.      Cuando este asado y para servir, se pelan los tomates, se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.

Pollo a la canela

Ingredientes:

- 1 pollo de kilo y medio aproximadamente.
- 1 cucharada de canela en polvo o en rama.
- 4 dientes de ajo.
- 1 vaso de vino tinto.
- 1 cucharadita de harina.
- Aceite.
- Perejil.
- Pimienta.
- Sal.

Elaboración:

1.      El pollo se trocea, se salpimienta y se pone a freír.
2.     Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros, el perejil picado y la harina. Se rehoga y se cubre con agua.
3.     Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. Pasado ese tiempo, se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos, hasta que quede hecho.

Pichones asados al vino tinto

Ingredientes:

- 4 pichones.
- 2 vasos de vino tinto.
- Sal.
- Mantequilla.
- Caldo de carne.
- 80 gramos de foie-gras.
- Aceite.
- Patatas panaderas.
- Ajo.


Elaboración:

1.      Los pichones, sazonados y con un diente de ajo dentro, los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno, a 200 grados, durante diez minutos.

2.      Pasado este tiempo, retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla, el foie-gras en trozos, el vino tinto y medio vaso de caldo, y hacemos que reduzca a fuego fuerte.

3.      Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. En unos diez minutos la salsa estará lista.

4.     Calentamos los pichones, los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.


Pechuga de pollo agridulce





Ingredientes:

- 4 pechugas de pollo.
- Un cuarto de litro de caldo.
- 3 cucharadas de harina de maíz.
- Pimienta.
- 100 gramos de vinagre.
- Aceite.
- Sal.
- Azúcar.

Elaboración:
1.      Las pechugas se limpian, se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Una vez fritas, se reservan.
2.      Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre, el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.
3.      Las pechugas, cortadas en filetes, se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. Se sirven acompañadas de pimientos morrones, setas o una ensalada.

Pechuga de pavo en salsa

Ingredientes:

- 2 pechugas de pavo.
- 3 peras.
- 600 gramos de espinacas cocidas.
- 100 gramos de mantequilla.
- Sal.
- Pimienta.
- 2 ajos.
- Medio vaso de vino de Madeira.
- Medio vaso de brandy.
- Medio vaso de nata líquida.
- Aceite.
- Perejil picado.
 
Elaboración:
1.      Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Se fríen en una sartén, con un poco de mantequilla, hasta que estén tiernas.
2.      El vino de Madeira, el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo, a fuego lento. Si es necesario, la salsa se liga con fécula. Se pone a punto de sal, se espolvorea con perejil picado y se reserva.
3.      Las pechugas, fileteadas y salpimentadas, se fríen junto con el ajo en tacos. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Una vez en la mesa, el plato se acompaña con las peras.

Pechuga de pollo a la florentina




Ingredientes:
- 1 pollo de un kilo.
- 60 gramos de mantequilla.
- Medio vaso de vino blanco.
- 1 litro de agua.
- Medio kilo de espinacas hervidas.
- 4 cuchararas de queso parmesano rallado.
- Perejil.
- Sal.
- Pimienta.
- Medio litro de bechamel.


Elaboración:

1.      Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Se añade el vino blanco, la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.

2.      Las espinacas, limpias, cocidas y troceadas, se saltean en una sartén, con la mantequilla sobrante, y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.

3.      Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Cuando adquiera un tono dorado, se saca y se sirve.

Muslos de pollo rellenos




Ingredientes:

- 4 muslos de pollo deshuesados.
- 4 lonchas de jamón curado.
- Sal.
- 4 lonchas de queso.
- 5 patatas medianas.
- 1 cebolleta.
- Aceite.
- 1 pimiento verde.
- Pimienta.


Elaboración:

1.      Se salan los muslos de pollo, se rellenan con el jamón, se enrollan y se cierran con palillos.

2.      Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno, poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.

3.      Se mete la placa en el horno, a 180 grados, durante unos 40 minutos. Si se queda seco, se le pone más agua. Si la salsa queda muy ligera, se puede ligar con fécula.

Muslos de pollo picantes




Ingredientes:

- 4 muslos de pollo.
- 2 dientes de ajo.
- 2 tomates.
- 3 patatas medianas.
- Media guindilla.
- 12 aceitunas negras.
- 1 vaso de vino blanco.
- Perejil picado.
- Aceite y Sal.


Elaboración:

1.     Sazonamos los muslos de pollo, los freímos y se reserva. En una cazuela, con un poco de aceite, se ponen a pochar el tomate, el ajo picado y la guindilla. Cuando estén ligeramente dorados, añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.

2.  Se rehoga todo y, a continuación, incorporamos el vino blanco. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.

3.   Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado, en unos diez minutos aproximadamente.

4.     Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno, unos diez minutos aproximadamente, a unos 180 grados. Lo sacamos del horno y servimos.

Muslos de pavo estofado





Ingredientes:

- 4 muslos de pavo.
- 2 puerros pequeños.
- 1 tomate.
- Aceite.
- Sal.
- 2 zanahorias pequeñas.
- 1 pimiento verde.
- 1 cebolla.
- Un vaso de vino blanco.
- Mantequilla.
- 12 ciruelas pasas.


Elaboración:

1.      Limpiamos y picamos los puerros, el tomate, la zanahoria, el pimiento verde y la cebolla. Pochamos todo en una sartén, con un buen chorro de aceite.

2.      Transcurridos 10 minutos, añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. A continuación, vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Realizada esta operación, cubrimos con agua y probamos de sal. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.

3.      Tardar una hora y media. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. La salsa la pasamos por el pasapure. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.

Muslos de pavo al limón





Ingredientes:

- 4 muslitos de pavo.
- Una nuez de mantequilla.
- 1 vaso de vino blanco.
- 1 limón.
- Aceite.
- 200 gramos de aceitunas negras.
- Una pizca de tomillo picado.
- 2 cebolletas o cebollas.
- Sal.
- Harina.
- Pimienta.
- 5 dientes de ajo.
- Perejil picado.
 
Elaboración:
1.      Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Aparte, con una nuez de mantequilla y un poco de aceite, se sofríe el resto de los ajos, fileteados, y la cebolleta picada.
2.      Incorporamos el pavo y la harina, rehogamos y añadimos las aceitunas, la piel de limón en juliana, el vino blanco y el zumo de limón.
3.      Se cuece todo junto unos veinte minutos, más o menos, añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Debe quedar con poco jugo. Por último se adorna con perejil picado.

Codornices con pimientos verdes





Ingredientes:

- 8 codornices.
- 8 pimientos verdes grandes.
- Sal.
- 8 lonchas de bacon finas.
- 300 gramos de arroz blanco cocido.
- 1 vasito de brandy.
- 1 vaso de caldo.


Elaboración:

1.      Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Se sazonan, se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.

2.      En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos, con un chorro de aceite por encima. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.

3.      Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos, 40 minutos aproximadamente, aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.

4.      Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. Si lo desea, se puede ligar el caldo con fécula y salsear.

Codornices fritas





Ingredientes:

- 4 codornices.
- 400 gramos de champiñones.
- 4 dientes de ajo.
- 3 cebollas.
- Un chorro de vinagre.
- Medio vaso de granadina.
- 1 cucharada de azúcar.
- Sal.
- Aceite.
- Perejil picado.

Elaboración:

1.      Se limpian los champiñones y se filetean. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela, con un poco de aceite. Se añaden los champiñones y se rehoga todo, a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Se le pone perejil picado y se reserva.

2.      Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. Cuando esten doradas se añade el azúcar, el vinagre y la granadina y se reserva.

3.      Se parten las codornices por la mitad, se salan y se fríen en aceite muy caliente, con dos ajos enteros. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.

4.      En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.

Codornices escabechadas



Ingredientes:

- 8 codornices limpias.
- 2 zanahorias.
- 2 cebolletas o cebollas.
- 2 dientes de ajos.
- 1 vaso de vino blanco.
- Vinagre de vino.
- Sal.
- Aceite.
- 2 ó 3 hojas de laurel.


Elaboración:

1.      En un recipiente, con un chorro de aceite, se ponen a rehogar las codornices limpias, condimentadas y atadas para evitar que se despedace.

2.      Cuando estén doradas, se rehogan las cebolletas y las zanahorias, cortadas en juliana, y los dientes de ajo. Se añade después el vino blanco, el laurel, un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.

3.      Se dejan cocer a fuego suave durante media hora, con la cazuela tapada. Pasado este tiempo, se sacan las codornices y se sirven con salsa. El plato se puede acompañar con puré de patatas, puré de manzana y puré de ciruelas pasas.

4.      Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.

Brochetas de champiñones y pollo





Ingredientes:

- 12 champiñones.
- 4 palos de brochetas.
- 8 tira de bacón.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- 2 pechugas de pollo.
- Pimienta.
- 4 pimientos verdes en tiras.


Elaboración:

1.      Hacemos cuatro brochetas, intercalando champiñones ya limpios, trozos de bacón y taquitos de pechuga de pollo.

2.      Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite, dándoles la vuelta cada tres minutos.

3.      Cuando las brochetas estén hechas, se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.

Arroz gratinado



Ingredientes:

- Medio kilo de arroz.
- 6 pimientos.
- 150 gramos de mantequilla.
- 2 dientes de ajo.
- Sal.
- Aceite.
- Queso rallado.

Elaboración:


1.      En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. Cuando esté‚ hirviendo, se añade el arroz, se deja cocer durante 15 minutos, aproximadamente, y se escurre.

2.      En una sartén, con aceite y un trozo de mantequilla, se  fríen los pimientos, cortados en tiras, y el ajo. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.

3.  El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno, con los pimientos por encima, unas nueces de mantequilla y el queso. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.

Arroz hervido con salsa verde



Ingredientes:

- 300 gramos de arroz.
- 12 espárragos trigueros cocidos.
- 2 dientes de ajo.
- 2 cebolletas.
- 200 gramos de almejas.
- Aceite.
- 2 vasos de caldo de cocer los espárragos.
- Sal.
- Perejil picado.
- 1 cucharada de harina.


Elaboración:
1.      Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. Cuando el arroz este cocido, se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.
2.      En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color, se añaden las almejas y la harina, removiendo bien durante un par de minutos.
3.      Cuando las almejas se hayan abierto, se agrega el caldo, los espárragos y el arroz, y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. Por ultimo, se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.

Arroz con verduras y huevos escalfados





Ingredientes:

- 1 tomate.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolleta.
- 1 pimiento morrón.
- 300 gramos de arroz.
- Caldo de verduras.
- 4 huevos.
- Sal.
- Aceite.


Elaboración:

1.      Se pican finamente el tomate, la cebolleta, el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.

2.      A continuación, se añade el arroz, se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras, en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.

3.      Pasado este tiempo, se añade los huevos, procurando que no se rompan, y se dejan hervir dos minutos. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.

Arroz con cordero





Ingredientes:

- 800 gramos de carne de cordero.
- 1 diente de ajo.
- 300 gramos de arroz.
- 300 gramos de habas peladas.
- 300 gramos de guisantes pelados.
- Sal.
- Aceite.
- Pimienta.


Elaboración:

1.      Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.

2.      La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una  cazuela con ajo y aceite. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz, sal y pimienta. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz, dejando cocer durante 20 minutos.

3.      Antes de que se evapore todo el agua - cinco minutos antes del final- se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y  las habas.