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lunes, 28 de noviembre de 2011

lemon grass o hierba limón


El lemon grass o hierba limón (Cymbopogon citratus) es unas de las plantas que se consumen desde tiempos inmemoriales con propósitos medicinales además de como ingrediente en la cocina. Su introducción en las cocinas occidentales no es nueva, pero sí es cada vez más utilizada y más popular por el uso que le dan los grandes chefs.
El lemon grass, también conocido como limoncillo, citronela o citronella (su aceite), zontol o zacate de limón entre otros nombres, es originario de la India, muy utilizado en la cocina tailandesa y vietnamita. Se trata de una especie herbácea rústica y perenne muy aromática, ofrece un sugerente aroma a limón y un ligero sabor agridulce.

En nuestros mercados podemos encontrar el lemon grass fresco, congelado, en conserva o seco, éste último es el que proporcionará menos sabor, puedes encontrarla bajo el nombre de sereh. Si lo adquieres fresco, puedes conservarlo en el frigorífico unos días, como no resulta fácil encontrarlo en muchos sitios, puede ser conveniente congelarlo bien envuelto e ir retirando lo que desees utilizar.
Del lemon grass se consume el bulbo, que es la parte más tierna y los tallos pelados (los cinco centímetros más cercanos al bulbo), aunque sus capas externas son muy fibrosas, pueden también utilizarse para aromatizar caldos, pero después deben desecharse.
En recetas de cocina oriental combinado con jengibre, ajo, chiles, cilantro, pescados, mariscos, pollo, etc., es una delicia, proporcionando platos frescos y con sabores sutiles si se saben utilizar las proporciones.
Con la hierba limón puedes elaborar sopas, guisos, ensaladas, salsas o marinadas con un exótico toque cítrico que seguro te encantará, incluso puedes disfrutarla en infusiones que, como hemos dicho, se le otorgan propiedades curativas actuando como digestivo, relajante, analgésico, antidepresivo, cicatrizante, expectorante, etc.

miércoles, 16 de noviembre de 2011

Cabrito amb alls tendres - Cabrito con ajos tiernos

Por nuestras comarcas tenemos la costumbre de las reuniones de "esmorzar" (almuerzo) de amigos en los días en que las labores del campo lo permiten o la meteorología no deja hacerlas. Se suelen preparar platos sencillos pero sabrosos, que bien acompañados de vino, hacen una reunión incomparable. Esta versión de fritura de cabrito es muy típica en la Ribera Alta, con poca complicación y poco tiempo de preparación.
  
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kilo de carne de cabrito.
- Asaduras de cabrito (mollejas, riñones, corazón, hígado, etc)
- 8 manojos de ajos tiernos.
- Aceite de oliva.
- Sal.

Preparación:

Primero cortaremos a pedazos pequeños la carne de cabrito, deshuesándola al mismo tiempo. Cortamos la asadura y picamos el hígado.

Lo ponemos a freir en una sartén a fuego muy lento, y mientras se van dorando cortaremos los ajos tiernoa a trocitos de 2 a 3 centímetros, aprovechando hasta la mitad de la longitud de las hojas o un poquito más.

Cuando las carnes empiecen a dorar, añadimos los ajos y seguimos a fuego lento hasta el final de la cocción, para que los ajos no se quemen y mantengan su color verde.

Se sacan a la mesa en una fuente calentitos, y con buén pan y vino, todos a comer como hermanos.

Manitas de cerdo



Ingredientes: para 4 personas
- 8 manitas de cerdo partidas por la mitad longitudinalmente.
- 6 zanahorias.
- 4 cebollas medianas.
- 4 tomates medianos maduros.
- 1 cabeza de ajos.
- 100 gramos de almendras.
- 2 rebanadas de pan frito.
- Un vaso de agua de vino blanco seco.
- 2 hojas de laurel.
- aceite de oliva.
- sal.
- 3 cucharaditas de pimentón dulce.


Preparación:
Chamuscaremos las manitas de cerdo y las limpiaremos bien, lavándolas a continuación.
En un puchero grande con agua y sal coceremos las manitas de cerdo, a fuego medio, durante 1/2 hora, y le añadiremos dos cebollas cortadas a trozos, las zanahorias, el laurel, y las dejaremos cocer durante una hora mas a fuego lento.

Lo sacamos del fuego y separamos por un lado las manitas, por otro la verdura, y por otro el caldo de la cocción.

Mientras se cuece todo sofreímos las otras dos cebollas picadas finas, el tomate triturado y el pimentón. Aparte asamos la cabeza de ajos y hacemos una picada con ellos, las almendras, y el pan frito.

El paso final es colocar en una cazuela de barro grande las manitas, las verduras, un poco de caldo de la cocción, el vaso de vino, y lo cocemos a fuego medio durante un cuarto de hora. Añadiremos la picada, y lo retiraremos del fuego.

martes, 15 de noviembre de 2011

Pochas a la navarra


El otoño es el momento de comprar las legumbres frescas y las secas nuevas para guardarlas todo el año. Se deben tomar legumbres por lo menos una vez a la semana y hay que recordar que lo que engorda son los acompañantes de cerdo que se añaden.

Ingredientes (4 personas) 45 minutos. 700 calorías
1 Kg. de pochas frescas desgranadas o 2 ½ kg. de pochas con vaina
1 cebolla
1 zanahoria
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 tomates frescos
2 dientes de ajo
2 chorizos
50 gr. de jamón serrano
8 cucharadas de aceite de oliva
sal



Poner en una cazuela las pochas desgranadas, añadir la cebolla, el tomate, la zanahoria y los pimientos todo limpio y picado y los dientes de ajo enteros. Cubrirlo con agua fría y acercar al fuego.

Cuando hierva el agua, añadir el aceite, sazonar con sal e incorporar los chorizos enteros pero pinchados para que no revienten y el jamón cortado en cuatro trozos y tapar la cazuela.

Dejar cocer a fuego lento unos 30-40 minutos, según la frescura de las pochas y mover la cazuela agarrada por las asas para que no se rompan. Comprobar el punto y servirlas con el chorizo en rodajas y el jamón.

miércoles, 9 de noviembre de 2011

Pinchos de atún curado a la crema de gazpacho verde


Además de una salsa para mojar atún, también sirve para salmón o solomillo así como para acompañar pescados a la parrilla. Con el atún curado al humo hace muy buena combinación. El atún debe ser fresco y se cura en ½ hora gracias a la sal de humo.

Ingredientes (4 personas) 30 minutos. 550 calorías
½ Kg. de atún
sal de humo (de venta en establecimientos de ultramarinos)
GAZPACHO VERDE:
100 gr. de miga de pan candeal
1 diente de ajo
1 yema de huevo
2 pimientos verdes pequeños
2 pepinos pequeños
½ vaso de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre
200 gr. de hojas de espinacas
cilantro
sal



Poner en un bol el atún en dados, espolvorearlos con sal de humo, taparlos y guardarlos en la nevera 1 hora. Gazpacho: Triturar, el ajo con los pimientos, el pepino pelado, las espinacas y el cilantro lavados.

Añadir la miga de pan mojada en agua y escurrida, la yema de huevo, el vinagre y una cantidad razonable de sal, seguir batiendo e ir añadiendo el aceite a hilillo hasta formar una crema, similar a la mayonesa.

Pasar la crema por el chino, sazonar y aligerar con agua fría hasta obtener una textura de salsa no muy espesa, para poder mojar. Limpiar el atún del exceso de sal, pincharlo en palillos y servirlo con la salsa.