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lunes, 28 de noviembre de 2011

lemon grass o hierba limón


El lemon grass o hierba limón (Cymbopogon citratus) es unas de las plantas que se consumen desde tiempos inmemoriales con propósitos medicinales además de como ingrediente en la cocina. Su introducción en las cocinas occidentales no es nueva, pero sí es cada vez más utilizada y más popular por el uso que le dan los grandes chefs.
El lemon grass, también conocido como limoncillo, citronela o citronella (su aceite), zontol o zacate de limón entre otros nombres, es originario de la India, muy utilizado en la cocina tailandesa y vietnamita. Se trata de una especie herbácea rústica y perenne muy aromática, ofrece un sugerente aroma a limón y un ligero sabor agridulce.

En nuestros mercados podemos encontrar el lemon grass fresco, congelado, en conserva o seco, éste último es el que proporcionará menos sabor, puedes encontrarla bajo el nombre de sereh. Si lo adquieres fresco, puedes conservarlo en el frigorífico unos días, como no resulta fácil encontrarlo en muchos sitios, puede ser conveniente congelarlo bien envuelto e ir retirando lo que desees utilizar.
Del lemon grass se consume el bulbo, que es la parte más tierna y los tallos pelados (los cinco centímetros más cercanos al bulbo), aunque sus capas externas son muy fibrosas, pueden también utilizarse para aromatizar caldos, pero después deben desecharse.
En recetas de cocina oriental combinado con jengibre, ajo, chiles, cilantro, pescados, mariscos, pollo, etc., es una delicia, proporcionando platos frescos y con sabores sutiles si se saben utilizar las proporciones.
Con la hierba limón puedes elaborar sopas, guisos, ensaladas, salsas o marinadas con un exótico toque cítrico que seguro te encantará, incluso puedes disfrutarla en infusiones que, como hemos dicho, se le otorgan propiedades curativas actuando como digestivo, relajante, analgésico, antidepresivo, cicatrizante, expectorante, etc.

miércoles, 16 de noviembre de 2011

Cabrito amb alls tendres - Cabrito con ajos tiernos

Por nuestras comarcas tenemos la costumbre de las reuniones de "esmorzar" (almuerzo) de amigos en los días en que las labores del campo lo permiten o la meteorología no deja hacerlas. Se suelen preparar platos sencillos pero sabrosos, que bien acompañados de vino, hacen una reunión incomparable. Esta versión de fritura de cabrito es muy típica en la Ribera Alta, con poca complicación y poco tiempo de preparación.
  
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kilo de carne de cabrito.
- Asaduras de cabrito (mollejas, riñones, corazón, hígado, etc)
- 8 manojos de ajos tiernos.
- Aceite de oliva.
- Sal.

Preparación:

Primero cortaremos a pedazos pequeños la carne de cabrito, deshuesándola al mismo tiempo. Cortamos la asadura y picamos el hígado.

Lo ponemos a freir en una sartén a fuego muy lento, y mientras se van dorando cortaremos los ajos tiernoa a trocitos de 2 a 3 centímetros, aprovechando hasta la mitad de la longitud de las hojas o un poquito más.

Cuando las carnes empiecen a dorar, añadimos los ajos y seguimos a fuego lento hasta el final de la cocción, para que los ajos no se quemen y mantengan su color verde.

Se sacan a la mesa en una fuente calentitos, y con buén pan y vino, todos a comer como hermanos.

Manitas de cerdo



Ingredientes: para 4 personas
- 8 manitas de cerdo partidas por la mitad longitudinalmente.
- 6 zanahorias.
- 4 cebollas medianas.
- 4 tomates medianos maduros.
- 1 cabeza de ajos.
- 100 gramos de almendras.
- 2 rebanadas de pan frito.
- Un vaso de agua de vino blanco seco.
- 2 hojas de laurel.
- aceite de oliva.
- sal.
- 3 cucharaditas de pimentón dulce.


Preparación:
Chamuscaremos las manitas de cerdo y las limpiaremos bien, lavándolas a continuación.
En un puchero grande con agua y sal coceremos las manitas de cerdo, a fuego medio, durante 1/2 hora, y le añadiremos dos cebollas cortadas a trozos, las zanahorias, el laurel, y las dejaremos cocer durante una hora mas a fuego lento.

Lo sacamos del fuego y separamos por un lado las manitas, por otro la verdura, y por otro el caldo de la cocción.

Mientras se cuece todo sofreímos las otras dos cebollas picadas finas, el tomate triturado y el pimentón. Aparte asamos la cabeza de ajos y hacemos una picada con ellos, las almendras, y el pan frito.

El paso final es colocar en una cazuela de barro grande las manitas, las verduras, un poco de caldo de la cocción, el vaso de vino, y lo cocemos a fuego medio durante un cuarto de hora. Añadiremos la picada, y lo retiraremos del fuego.

martes, 15 de noviembre de 2011

Pochas a la navarra


El otoño es el momento de comprar las legumbres frescas y las secas nuevas para guardarlas todo el año. Se deben tomar legumbres por lo menos una vez a la semana y hay que recordar que lo que engorda son los acompañantes de cerdo que se añaden.

Ingredientes (4 personas) 45 minutos. 700 calorías
1 Kg. de pochas frescas desgranadas o 2 ½ kg. de pochas con vaina
1 cebolla
1 zanahoria
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 tomates frescos
2 dientes de ajo
2 chorizos
50 gr. de jamón serrano
8 cucharadas de aceite de oliva
sal



Poner en una cazuela las pochas desgranadas, añadir la cebolla, el tomate, la zanahoria y los pimientos todo limpio y picado y los dientes de ajo enteros. Cubrirlo con agua fría y acercar al fuego.

Cuando hierva el agua, añadir el aceite, sazonar con sal e incorporar los chorizos enteros pero pinchados para que no revienten y el jamón cortado en cuatro trozos y tapar la cazuela.

Dejar cocer a fuego lento unos 30-40 minutos, según la frescura de las pochas y mover la cazuela agarrada por las asas para que no se rompan. Comprobar el punto y servirlas con el chorizo en rodajas y el jamón.

miércoles, 9 de noviembre de 2011

Pinchos de atún curado a la crema de gazpacho verde


Además de una salsa para mojar atún, también sirve para salmón o solomillo así como para acompañar pescados a la parrilla. Con el atún curado al humo hace muy buena combinación. El atún debe ser fresco y se cura en ½ hora gracias a la sal de humo.

Ingredientes (4 personas) 30 minutos. 550 calorías
½ Kg. de atún
sal de humo (de venta en establecimientos de ultramarinos)
GAZPACHO VERDE:
100 gr. de miga de pan candeal
1 diente de ajo
1 yema de huevo
2 pimientos verdes pequeños
2 pepinos pequeños
½ vaso de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre
200 gr. de hojas de espinacas
cilantro
sal



Poner en un bol el atún en dados, espolvorearlos con sal de humo, taparlos y guardarlos en la nevera 1 hora. Gazpacho: Triturar, el ajo con los pimientos, el pepino pelado, las espinacas y el cilantro lavados.

Añadir la miga de pan mojada en agua y escurrida, la yema de huevo, el vinagre y una cantidad razonable de sal, seguir batiendo e ir añadiendo el aceite a hilillo hasta formar una crema, similar a la mayonesa.

Pasar la crema por el chino, sazonar y aligerar con agua fría hasta obtener una textura de salsa no muy espesa, para poder mojar. Limpiar el atún del exceso de sal, pincharlo en palillos y servirlo con la salsa.

lunes, 31 de octubre de 2011

Tiramisú


El tiramisú, postre clásico italiano, que se puede también preparar en copas individuales. Para cortarlo, habrá que meterlo en el congelador una media hora. Gana mucho si a la mezcla de café-licores se le añaden unas cucharadas de amaretto, licor italiano de almendras.

Ingredientes: 8 personas. 60 minutos. 600 calorías.
4 huevos
4 cucharadas de azúcar
250 gr. de mascarpone (requesón italiano)
4 cucharadas de brandy
4 cucharadas de licor café
1 tacita moka de café muy fuerte
12 bizcochos de soletilla
2 cucharadas de cacao amargo



1. Mezclar el licor de café y el brandy con el café frío. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén muy espumosas en la batidora de varillas.

2. Mezclar con cuidado el mascarpone y, cuando esté integrado, incorporar las claras a punto de nieve, con movimiento envolvente para que no pierda volumen.

3. Poner una capa de bizcochos en el fondo de una fuente cuadrada profunda, regarlos con la mezcla de café y licores, cubrirlos con crema y espolvorear de cacao.

Molde de pechuga con queso Idiazábal


Es un fiambre tan sabroso, que no necesita salsa, se puede tener hecho y acompañado de una ensalada es un plato estupendo para un bufet.

Ingredientes: 4-6 personas. 60 minutos. 350 calorías.
2 medias pechugas de pollo en filetes
75 gr. de queso Idiazábal en lonchas finas
200 gr. de jamón dulce
100 gr. de jamón serrano en lonchas finas
sal
pimienta
mantequilla para el molde



1. Aplanar los filetes de pollo y sazonarlos ligeramente. Engrasar un molde pequeño de plum-cake con mantequilla y tapizar el fondo y las paredes con lonchas de jamón dulce con los bordes ligeramente montados.

2. Colocar una capa de filetes de pollo, una de queso, encima jamón serrano, otra de pollo, otra de queso, otra de jamón serrano, alternando las capas hasta que terminar con pollo. Cubrir con el jamón que sobresale.

3. Tapar el molde con papel de aluminio y cocer al baño María 45 minutos en el horno a 180º C, ó 12 minutos en el microondas al 100%. Colocar un peso encima, enfriar y guardar en la nevera unas horas antes de desmoldar.

Lomos de bonito con pimientos confitados


El bonito y el atún, como casi todos los pescados, se vuelven estropajosos si se pasan de cocción. Por eso si se hace a la plancha, como es en este caso, la sartén debe de estar muy caliente y colocar los lomos de un lado hasta que se selle la superficie por ese lado, antes de darle la vuelta para que se dore por el otro.

Ingredientes: 4 personas. 45 minutos. 450 calorías
4 lomos de bonito (unos 800 gr.)
aceite para engrasarlos
sal
pimienta
GUARNICIÓN:
1 pimiento rojo grande
1 pimiento verde carnoso
1 pimiento amarillo
3 cucharadas de aceite
3 cucharadas de azúcar
una pizca de sal
1 cucharada de vinagre de vino



1. Guarnición: Lavar los pimientos enteros, secarlos, engrasarlos ligeramente y asarlos en el horno a 180º C durante 40 minutos, dándoles la vuelta de cuando en cuando. Ponerlos en una cacerola, taparlos para que suden y se pelen mejor.

2. Pelarlos, cortarlos en tiras y recoger el jugo sin las semillas. Poner las tiras de pimiento en un cazo, añadir el azúcar, el aceite, el jugo que soltaron, la sal y el vinagre. Ponerlos a fuego suave hasta que se consuma el jugo que sueltan.

3. Suprimir la grasa oscura de los lomos, si la tuviera, y salpimentarlos. Calentar el aceite en una sartén y dorar los lomos 2 minutos de cada lado para que quede el centro ligeramente rosado, cortarlos en rodajas gruesas y servirlos con los pimientos confitados.

Huevos con salsa de zanahoria


Es un plato sencillo que resulta importante, en el que las rebanadas de pan pueden ser fritas, pero resultan muy bien tostadas y se ahorran calorías

Ingredientes: 4 personas. 60 minutos. 600 calorías.
6-12 huevos, según tamaño
2-3 zanahorias
1 taza de caldo
6 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de ketchup
75 gr. de queso rallado
6-12 rebanadas de pan tostado
4 cucharadas de aceite



1. Raspar las zanahorias, lavarlas y picarlas o cortarlas en juliana fina. Calentar el aceite en una sartén, rehogar las zanahorias durante unos 5 minutos, añadir el caldo y dejar cocer 10 minutos. Triturarlas para obtener un puré espeso.

2. Mezclar la mayonesa con el ketchup y añadirlo al puré de zanahoria. Poner en un cazo agua a hervir con sal y un buen chorreón de vinagre, romper los huevos, uno a uno en una taza y escalfarlos en el agua hirviendo con el vinagre.

3. Sacar los huevos y escurrirlos sobre un paño. Colocar un huevo sobre cada rebanada de pan tostado, cubrirlos con la salsa de zanahoria, espolvorearlos con el queso rallado y gratinarlos en el horno unos 10 minutos a 250º C.

Arroz caldoso de pescado


Es un arroz marinero que se puede hacer en paella o en caldero, es decir en sartén de dos asas, pero hay que procurar que la superficie sea grande en proporción con la profundidad del arroz.

Ingredientes: 4 personas. 45 minutos. 600 calorías
4 tacitas moka de arroz
13-14 tacitas de caldo de pescado
500 gr. de sepia
2 dientes de ajo
2 ñoras (pimientos secos redondos)
1 pimiento verde
sal
2 tomates
100 gr. de guisantes
8 cucharadas de aceite
azafrán
perejil
CALDO DE PESCADO:
1 ½ l. de agua
1 cabeza de merluza o de salmón
1 zanahoria
un trozo de cebolla
1 hoja de laurel
sal
pimienta



1. Caldo: Cocer en el agua la cabeza de pescado, la cebolla, la zanahoria, el laurel, sal y pimienta, unos 20 minutos. Calentar el aceite en la paellera y freír los dientes de ajo y las ñoras limpias, sacarlos al mortero y machacarlos con sal, perejil y el azafrán.

2. En el mismo aceite freír la sepia en trozos, añadir el pimiento y mover sobre el fuego hasta que se haga. Añadir el tomate pelado y los guisantes, freírlos 5 minutos y rehogar encima el arroz. Disolver el machacado del mortero en el caldo y cubrir el arroz.

3. Cuando rompa el hervor, comprobar el punto de sazón, tiene que quedar sabroso porque el arroz es muy soso, y cocer 7 minutos a fuego vivo y 10 minutos a fuego más suave. Servirlo inmediatamente, porque el arroz caldoso continúa absorbiendo el caldo y se pasa.

lunes, 24 de octubre de 2011

Espárragos envueltos


Un plato importante para un día de fiesta y que gusta a todo el mundo. En Bélgica lo hacen con endibias cocidas y es el plato tradicional de Amberes.

Ingredientes: 4 personas. 45 minutos. 450 calorías por plato
1 lata grande de puntas de espárragos medianos o gruesos
150 gr. de jamón de york en lonchas finas
150 gr. de queso de barra en lonchas
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de harina
¼ l. de leche
sal
pimienta
nuez moscada
3 cucharadas de queso rallado
unas bolitas de mantequilla para gratinar



1. Escurrir los espárragos sobre un paño para que suelten todo el jugo y reservar el agua de la lata. Envolver cada punta de espárragos con una loncha de jamón y otra de queso y colocarlos en una fuente refractaria engrasada.

2. Calentar el aceite en una sartén de dos asas y rehogar la harina sin que se tueste, en cuanto se forme una bola, regar con el agua de la lata de los espárragos y mover hasta que se despegue de las paredes. Añadir la leche hirviendo.

3. Mover la bechamel sin parar sobre el fuego para que no se formen grumos durante 10 minutos, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y cubrir los espárragos. Espolvorearlos con el queso, colocar las bolitas de mantequilla por encima y gratinar

Ñoquis de sémola a la romana


Esta receta se puede hacer de una día para otro y gratinarlo ½ hora antes de servir.

Ingredientes: 4 personas. 45 minutos. 1100 calorías por plato.
300 gr. de sémola de trigo
150 gr. de mantequilla
1 ½ l. de leche
150 gr. de queso rallado Emmental (que sea de buena marca)
6 yemas de huevo
1 pizca de nuez moscada
sal
queso rallado y mantequilla para gratinar



1. Deshacer las yemas en un bol, añadir el queso rallado y unas cucharadas de leche y reservarlas. Hervir el resto de la leche con sal, nuez y la mantequilla, añadir la sémola en forma de lluvia moviendo sin parar y cocer unos 3-4 minutos moviendo siempre.

2. Cuando la leche absorba por completo la sémola, incorporar las yemas poco a poco, moviendo para que no se cuajen las yemas. Extender la pasta de 1 cm., de grueso en una fuente mojada en agua y escurrida y dejarla enfriar.

3. Cortar la masa con un cortapastas de 5 cm., de diámetro y colocarlos acaballados en una fuente refractaria engrasada, colocar por encima trocitos de mantequilla, espolvorear de queso y gratinar en el horno durante 10 minutos o hasta que se doren.

Canapés calientes de cebolleta, pepinillo y zanahorias


Unos canapés baratos, sanos y con mucho éxito. Son fáciles de hacer y se pueden tener preparados con tiempo, justo para gratinar al momento de servirlos. La mayonesa se reparte mejor con una manga pastelera de usar y tirar para no tener que lavarla.

Ingredientes: 4 personas. 30 minutos. 350 calorías por plato.
4 rebanadas de pan de molde
½ cebolleta
½ zanahoria pequeña
8 pepinillos
8 cucharadas de mayonesa



1. Picar muy finos sobre la tabla, la cebolleta, la zanahoria y los pepinillos.

2. Cortar el pan con ayuda de un cortapastas. Mezclar el picadillo anterior y repartirlo por encima del pan.

3. Cubrir los canapés con mayonesa y gratinarlos en el horno hasta que se doren.

jueves, 20 de octubre de 2011

Lomos de merluza gratinados con mayonesa


También se puede hacer con una cola o un centro de merluza, en ese caso los tiempos varían y pueden llegar hasta los 20 minutos si la pieza es muy ancha.

Ingredientes: 4 personas. 20 minutos. 500 calorías.
800 gr. de merluza cortada en lomos
8 cucharadas de mayonesa
¼ Kg. de salsa de tomate
sal
pimienta
6 pimientos del Piquillo de Lodosa



1. Fondear una fuente refractaria con la salsa de tomate y colocar encima los pimientos enteros o en tiras, al gusto.

2. Poner encima de los pimientos los lomos de merluza, lavados y sazonados y cubrir cada uno con una capa fina de mayonesa.

3. Meter la fuente PYREX en el horno a 200º C durante 10 minutos, con el gratinador encendido, para que se haga la merluza y se infle y dore la mayonesa.

Goulash a la húngara


Es una especialidad húngara que se sirve con pasta y que también admite el arroz como acompañante. Si no se dispone de nata agria, se puede cortar la líquida, añadiéndole unas gotas de limón.

Ingredientes: 4 personas. 60 minutos. 400 calorías.
600 gr. de aguja de ternera cortada en dados
1 pimiento rojo
1 cebolla grande
50 gr. de jamón serrano
6 cucharadas de aceite
sal
pimienta negra molida
1 cucharada de pimentón agridulce (o ½ cucharada del dulce, ½ del picante)
½ l. de caldo de carne (puede ser de cubito)
1 cucharadita de perejil picado
2 cucharadas de nata agria (se vende como crème épaisse)
arroz blanco para acompañar




1. Lavar el pimiento, secarlo y chamuscarlo directamente sobre la llama para poder pelarlo con facilidad, quitar la piel, el rabo y las semillas. Pelar y picar la cebolla. Cortar el pimiento y el jamón en dados pequeños.

2. Calentar el aceite en una cazuela y dorar unos minutos a fuego medio, la cebolla, el pimiento y el jamón todo picado. Rehogar encima la carne sazonada, hasta que se dore, sazonar e incorporar la pimienta y el pimentón, mover, para que se mezcle todo.

3. Regar con el caldo, cuando vuelva a hervir, tapar la cazuela, bajar la llama y cocer a fuego lento ½ hora. Comprobar el punto de la carne, añadir la nata, dar unos hervores y servir espolvoreado de perejil picado y acompañado de arroz blanco o pasta cocida.

Tarta de yogur y melocotón



Esta tarta es muy sencilla, pero conviene hacerla de víspera para que se cuaje bien en la nevera y sea fácil de desmoldar. Los melocotones de viña son los del otoño, pero también se puede hacer con melocotones en almíbar. El licor de melocotón se añade para darle más sabor.

Ingredientes: 8 personas. 30 minutos. 300 calorías.
TARTALETA:
100 gr. de galletas Digesta
50 gr. de mantequilla
1 cucharada de leche
RELLENO:
2 yogures griegos
4 cucharadas de azúcar
5 melocotones frescos de viña
1 copa de licor de melocotón
zumo de limón
4 hojas de gelatina fina
canela molida para espolvorear



1. Triturar las galletas y amasarlas con la mantequilla y la leche, forrar un molde de tarta PYREX con fondo desmontable y cocerlo en el horno 5 minutos a 175º C. Poner a remojo la gelatina en el licor de melocotón frío.

2. Escurrir la gelatina y fundirla en 2 cucharadas de agua caliente. Triturar 3 melocotones con un chorreón de zumo de limón y el licor, mezclarlos con los yogures, el azúcar y la gelatina colada y fría.

3. Comprobar el punto por si necesita más azúcar, verter sobre la tartaleta y guardarla en la nevera unas horas. Cortar el resto de los melocotones en gajos, colocarlos sobre la tarta y espolvorear de canela.